Der Koch Li Hongkai

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Die südwestchinesische Provinz Sichuan wird als Paradies der chinesischen Küche bezeichnet. Als eine der vier chinesischen Hauptküchen genießt die Sichuan-Küche mit ihrer speziellen Zubereitung weltweiten Ruhm. Die Zutaten in der Sichuan-Küche sind reichhaltig und vor allem pikant. Warum hier so scharf gegessen wird, hat nicht nur Geschmacksgründe: In Sichuan herrscht eine hohe Luftfeuchtigkeit. Durch Pfeffer und Chilischoten lässt sich diese Schwüle angeblich besser ertragen.

Eines der wohl berühmtesten Gerichte der Sichuan-Küche ist Dandan Mian, also die Dandan-Nudel. Dieses Nudelgericht beinhaltet in der Regel eine scharfe Suppe, die durch die Sichuaner Pfefferkörner ein betäubendes Gefühl auf der Zunge schafft, Hackfleisch und eingemachtes Gemüse. Li Hongkai, ein renommierte Koch aus der Stadt Zigong in Sichuan, hat aber aus eigenen Erfahrungen die Zubereitung dieser Spezialität angepasst und somit einen neuen Geschmack geschaffen.

„In Sichuan isst man gerne scharf und betäubend. Die traditionelle Dandan-Nudel ist dick und scharf. Für Ältere und Kinder ist diese Speise schwer zu kauen und zu verdauen. Deshalb dachte ich daran: Warum soll die Nudel nicht dünner gemacht werden? Dann kann die Nudel so zart sein, dass sie einfach auf der Zunge zergeht."

Im Jahr 1989 begann Li, sich mit der Zubereitung des sogenannten Jinsi Mian, zu Deutsch etwa „Goldfaden-Nudel", zu beschäftigen. Am Anfang waren die fertig gemachten Nudeln noch sehr dick. Trotz seiner unermüdlichen Experimente und Versuche erhielt Li Hongkai immer kritische Feedbacks. Dennoch hat der Koch sich stets weiter angestrengt, um seinem Ziel näher zu kommen.

„Für einen Handwerker gibt es keine Abkürzung im Streben nach seinem Ziel. Es gibt kein besseres Mittel, als wiederholt zu üben und ständig Erfahrungen zu sammeln. Für mich handelt es sich dabei um eine präzise Schneidetechnik. Bei Übungen habe ich Schweinehaut, Süßkartoffeln, Stängel des chinesischen Senfs und sogar Zeitungen geschnitten."

Neben der Schneidetechnik spielt auch die Qualität des Teigs eine wichtige Rolle bei Zubereitung des Jinsi Mian. Es soll verhindert werden, dass die Nudeln matschig werden, nachdem sie in heißem Wasser gekocht wurden. Dafür entwickelte Li eigene Methode zum Kneten des Teigs.

„Zufällig habe ich eines Tages bei der Zubereitung des Mantou bemerkt: Je länger ich den Teig knete, desto weißer und zäher wird das gekochte Dämpfbrötchen. Auf dieser Basis habe ich mein eigenes Konzept zum Kneten entwickelt. Jedes Mal knete ich den Teig 15 Minuten lang. Dann lasse ich den Teig eine halbe Stunde gehen. Dieser Prozess soll sechsmal wiederholt werden."

Jinsi Mian, zu Deutsch etwa „Goldfaden-Nudel"

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Im Jahr 2007 wurde die „Goldfaden-Nudeln" von Li Hongkai vom Guinnes Buch der Weltrekorde als die dünnsten handgemachten Nudeln weltweit anerkannt. Über die Besonderheiten seines Jinsi Mian sagte Li Hongkai:

„Der ausgewalkte Teig ist so lichtdurchlässig, dass man dadurch Zeitung lesen kann. Die dünnste Nudel ist nur 0,067 Millimeter dick, während der Durchmesser unseres Haares 0,08 Millimeter beträgt. 43 derartige Nudeln können auf einmal durch ein Nadelöhr gehen. Meine Nudeln sind brennbar und werden weder matschig, noch klebrig, wenn sie in heißem Wasser gekocht worden."

Nachdem seine „Goldfaden-Nudeln" populär geworden sind, bekam Li Hongkai viele Stellenangebote mit ansehnlichem Gehalt. Aber Li hat sich dafür entschieden, in seiner Heimatstadt Zigong zu bleiben. Er will sich darum bemühen, die Küche von Zigong sowie die kulinarische Kultur in der Region weltweit zu verbreiten.