Lecker Bohnenquark. Ja, das bedeutet Tofu auf Chinesisch, der hier im Übrigen Doufu genannt wird.

Aus dem Reformhaus oder mittlerweile auch aus dem regulären Supermarkt gelangt er auf viele Tische der Bundesrepublik. Er hat es sogar schon zum Lifestyle- und Statussymbol in Deutschland geschafft. Ob vegane oder nur zur gesunden Ernährung – überall findet man diesen oft harten Block Fleischersatz. Einen Moment! Fleischersatz? Hart? Das klingt nicht sehr nach Tofu in Asien.

Während in den westlichen Kühltruhen der Tofu oft nur in erwähnter fester Form zu finden ist, vielleicht manchmal noch geräuchert oder mariniert, ist die Vielfalt in China weitaus größter – sei bei der Textur, dem Geschmack oder der Form. Die Vielfalt von Tofu, der eines der am häufigsten konsumierten Lebensmittel in China ist, erinnert eher an jene an der Käsetheke.

Grundlegend sollte aber auch erwähnt werden, dass es auch in China Käse gibt und zwar nicht nur aus dem Importladen. Besonders in den Grenzprovinzen wie Innere Mongolei, Tibet, Xinjiang und Yunnan sind Milchprodukte von Schaf, Yak oder der Stute verbreitet.

Dazu kommt die hohe Rate an Laktoseintoleranz in Ostasien. Doch Milch gibt es trotzdem und zwar Sojamilch, die Mutter des Tofu. Natürlich gibt es auch Mandelmilch oder Kokosmilch und viele weitere Formen milchartiger Flüssigkeiten.

Wie die Milch ist auch die Sojabohne vielseitig und proteinreich. Sie wurde vor über 3.000 Jahren in China domestiziert und kann zur Herstellung von Öl, Mehl, Saucen und Milch verwendet werden.

Durch Zusatz eines Gerinnungsmittels wird aus der Sojamilch der begehrte Tofu. Durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile reguliert sich Form und Festigkeit. Dieser Vorgang ähnelt der Käsegewinnung.

Weicher Tofu ist als Bohnenquark, Douhua oder Seidentofu bekannt. Er wird nicht abgetropft und enthält das höchste Maß an Feuchtigkeit. Von da an steht das ganze Spektrum verschiedener Formen und Festigkeiten offen. Doch damit ist noch nicht unbedingt das Ende der Tofuproduktion erreicht.

Es gibt viele Wege, den fertigen Tofu weiter zu fermentieren. Oft sind diese Formen als Stinke Tofu bekannt, da ihm die Lake, in der er fermentiert wird, einen strengen Geruch verleiht. Hier haben wir es so zu sagen mit dem Tofu-Gegenstück zum Limburger oder Handkäse zu tun.

Ein Leckerbissen der Fermentation stammt aus der Provinz Anhui. Der Mao Doufu oder haariger Tofu wird mit einem Pilz-Myzel eingelegt. Das Myzel hat eine an Haare erinnernde Oberfläche. Die Sporen gehen auf den Tofu über und verleihen ihm nicht nur seine charakteristischen Haare, sondern machen den Block auch dicht und cremig. Der Mao Doufu erinnert an Blauschimmelkäse. Dieser wird entweder frittiert und gleich verspeist oder noch weiter fermentiert, bis es fast zu einer Butter wird.