Hübsch angerichtet auf dem Porzellanteller, zerteilt, aufgefächert und mit Sojasoße übergossen werden sie im Restaurant an den Tisch gebracht. Glibbrig schwarz-grün und schimmernd sehen sie aus – Das sind also die berühmten tausendjährigen Eier. Deren Ruf eilt ihnen bis nach Deutschland voraus, doch viel weiß man dort darüber nicht. Gemeinsam mit Stinke-Tofu, Hund und Schwalbennestern gehören auch die tausendjährigen Eier in die Kategorie: mysteriöses Essen aus China.

Tausendjährige Eier

Tausendjährige Eier? Eher 90-Tage Eier

In China heißen tausendjährige Eier nicht tausendjährige Eier, sondern皮蛋Pidan, also Leder Eier. Was hat es damit nun also auf sich? Es handelt sich um fermentierte Enteneier. Tausend Jahre sind sie allerdings nicht alt, eher ein paar Monate.

Zur Herstellung werden die rohen Enteneier in ein Gemisch aus Gewürzen wie Anis, Pfeffer, Fenchel und Salz sowie Teeblättern, gebranntem Kalk, Sägespänen, Holzasche und warmem Wasser eingelegt. In dieser Form kann man die mit dieser Mischung ummantelten Eier auch im chinesischen Supermarkt kaufen. Während der Lagerung von bis zu drei Monaten erhöht sich der pH- Wert der Eier auf 9–12. Die chemischen Prozesse verwandeln das Eiweiß in die bereits beschriebene gelatinöse, schwarz-grünliche Masse und das Eigelb verfärbt sich dunkelgrün. Das ganze Ei wird dadurch konserviert.

Tausendjährige Eier im chinesischen Supermarkt

Asche auf die Eier

Aber wie kam man darauf, Enteneier auf diese Weise haltbar zu machen? Natürlich gibt es mehrere Legenden dazu. Eine reicht bis in die Zeit der Ming-Dynastie, also 600 Jahre zurück. Da gab es ein kleines Teehaus im Kreis Wujiang in der Provinz Jiangsu. Es war immer voller Gäste und der Wirt war stets beschäftigt. Die alten Teeblätter aus den Kannen schüttete er schnell in die Ofenasche, da er keine Zeit hatte, sie anderweitig zu entsorgen. Außerdem hielt er ein paar Enten, die ihre Eier gerne in diesen Aschehaufen legten. Durch Zufall blieben einige der Eier dort liegen und der Ladenbesitzer fand sie einige Monate später, als er den Ofen reinigen wollte. Die Eier waren schwarz, aber rochen sehr lecker. Er probierte eines und stellte fest, dass es köstlich schmeckte.

Auch heute isst man die aromatischen schwarzen Eier in China sehr gerne, zum Beispiel als kalte Vorspeise mit etwas Essig oder Sojasoße oder als Zutat in warmem Reisbrei.

Johanna Wolff