Die historische Stadt Shaoxing liegt in der ostchinesischen Provinz Zhejiang südlich des Yangtze-Flusses. Die Shaoxinger Küche ist Bestandteil der Zhejiang-Küche, eine der acht wichtigsten Regionalküchen Chinas. Begeben wir uns heute auf unserer kulinarischen Reise in die lokale Küche Shaoxings, um damit zugleich Land und Leute näher kennen zu lernen.

Wie in anderen Regionen südlich des Yangtze gilt in Shaoxing Reis als Hauptnahrungsmittel. Da es in der Stadt und deren Umgebung zahlreiche Flüsse, Seen und Kanäle gibt, werden Fische, Garnelen und Krabben gern gegessen. Der Geschmack der lokalen Speisen ist erfrischend und mild. Typische Grundlagen für Gerichte stellen beispielsweise Hühner, Enten, Fische, Garnelen, diverse Gemüsesorten sowie Bambussprossen.

Die Shaoxinger führen traditionell ein einfaches Leben und betrachten Sparsamkeit als große Tugend. Dies spiegelt sich auch in der lokalen Kochkunst wider. So bemühen sich die Einwohner Shaoxings darum, ohne große Umstände und mit möglichst niedrigen Kosten wohlschmeckende Gerichte zuzubereiten.

Die Kombination aus in Salz eingelegten sowie frischen Zutaten sei eine große Besonderheit der Shaoxinger Küche, berichtet Mao Tianyao, stellvertretender Generaldirektor des renommierten lokalen Restaurants Xianheng:

„Die Einwohner Shaoxings sind besonders gut in der Zusammenstellung gesalzener und frischer Zutaten. Die Shaoxinger Küche verfügt über zahlreiche Salz- Gerichte. Ein typisches traditionelles Gericht ist das „Bai Xiang Kou Ji". Dieses Dampfgericht besteht aus gesalzenem Gelbfisch in Kombination mit frischem Hühnerfleisch. Durch das gemeinsame Dämpfen gehen der salzige Geschmack des Gelbfisches und der Geschmack des frischen Hühnerfleisches ineinander über. Das Gericht ist besonders schmackhaft und hat einen hohen Nährwert."

„Qing Tang Yue Ji", eine besondere Hühnersuppe, ist wohl das bekannteste Gericht der Shaoxinger Küche. Die von den lokalen bäuerlichen Haushalten im Freien gehaltenen Hühner sind klein und zart. Beim Kochen wird das Hühnchen zusammen mit Xianggu (Shiitake-Pilzen), Schinken und getrockneten Bambussprossen ins Wasser gegeben. Der Topf wird auf eine kleine Flamme gesetzt. Nach stundenlangem Schmoren ist das Gericht dann fertig. Die Suppe ist überaus schmackhaft.

Gerichte mit „Mei Gan Cai" als Zutaten sind eine andere Stilrichtung der Shaoxinger Küche. „Mei Gan Cai", auf deutsch gesalzenes sowie in der Sonne getrocknetes Gemüse, ist eine der bekanntesten Spezialitäten Shaoxings. Das Gemüse ist pechschwarz und hat einen starken Geschmack. Dank dem Prozeß der Trocknung wird das Aufbewahren des Gemüses erleichtert.

Zu dieser einzigartigen Gemüseart hegten die Shaoxinger eine tiefe Verbundenheit. Denn dank dem „Mei Gan Cai" hätten die einheimischen Bewohner in der Geschichte Hungersnot überlebt, teilt Mao Tianyao vom Restaurant Xianheng mit.

„Mei Gan Cai ist zu einem wichtigen Bestandteil der lokalen Kultur Shaoxings geworden. Es ist unentbehrlich auf jedem Esstisch. Zudem ist es Sitte in den einzelnen Haushalten Shaoxings, im Frühjahr ‚Mei Gan Cai' für die eigene Nutzung herzustellen."

Das „Mei Gan Cai" kann nicht nur zusammen mit Reis oder Brot, sondern auch als Gewürz für verschiedene Speisen verwendet werden. Häufig kommt es beim Dämpfen, Schmoren von Fleisch oder auch in Suppen zum Einsatz. Das zusammen mit „Mei Gan Cai" geschmorte Schweinefleisch ist ein bekanntes Gericht der Shaoxinger Küche und steht sogar auf der Speisekarte des Staatsbanketts.

Das besondere Trockengemüse hat nicht nur einen tiefen kulturellen Hintergrund, sondern auch eine gewisse heilende Wirkung gegenüber Krankheiten, so Mao Tianyao:

„Im Shaoxinger Volksmund wird dem Mei Gan Cai eine gewisse Heilwirkung gegenüber Reiseübelkeit nachgesagt. Eine Schüssel Mei Gan Cai-Suppe schützt zudem vor einem Hitzeschlag an heißen Sommertagen."

Neben dem Trockengemüse, der speziellen Hühnersuppe sowie der Kombination aus in Salz eingelegten und frischen Zutaten ist die Stadt Shaoxing landesweit bekannt für ihren Reiswein. Reiswein und Rückstände beim Reisweinbrennen werden gern beim Kochen verwendet. In Reisweintrester eingelegte Geflügel und Garnelen stellen hierbei eine zusätzliche besondere Spezialität der Shaoxinger Küche dar.

Darüber hinaus sind mit Salz gedämpfte Speisen und in Sojasoße eingelegtes Fleisch gleichermaßen zu erwähnende typische Gerichte der lokalen Küche.

Interviewt und verfasst von: Xiao Lan

Gesprochen von: Li Yanping