Die Peking-Ente ist eine Schöpfung aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die speziell für dieses Gericht gezüchteten Enten sind bereits nach 65 Tagen schlachtreif und wiegen mindestens zwei Kilogramm. Etwa zwei Wochen vor ihrer Schlachtung bekommen die Enten viermal täglich eine besondere Futtermischung aus Weizen, Hirse und Mungbohnen zu fressen. Während dieser Zeit leben die Enten sitzend, dadurch soll ihre Haut dünn und das Fleisch zart werden.

Die Ente durchläuft bei ihrer Zubereitung verschiedene Abschnitte, so muss sie zuerst einige Stunden in einem gut durchlüfteten Ort trocknen. Von Kennern wurde die Peking-Ente früher, als es noch keine klimatisierten Lagermöglichkeiten gab, nur bestellt, wenn mindestens einen halben Tag lang vorher gutes Wetter herrschte. Die Luftfeuchtigkeit steigt an stark verregneten Tagen an und somit kann die Haut der Peking-Ente nicht richtig trocknen und knusprig genug werden. Der Zucker des Honigs, mit dem die Haut durchtränkt ist, wirkt stark hygroskopisch, also wasseranziehend.

Bei der Zubereitung der Peking-Ente wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Dazu benötigt man eine gerupfte aber nicht ausgenommene Ente mit Kopf und Füßen, deren Haut unverletzt sein muss. Um die Haut vom Fleisch zu trennen, wird diese durch einen kleinen Schnitt unterhalb der Luftröhre geöffnet. An dieser Stelle bläst man die Ente wie einen Luftballon auf. Zwischendurch wird die Luft mit den Handflächen verteilt, bis sich die Haut gleichmäßig vom Körper der Ente gelöst hat.

Anschließend werden die Füße am Gelenk abgetrennt und durch einen kleinen Schnitt unterhalb der Flügel die Innereien herausgeholt. Das ist eine Kunst, die nur von Spezialisten der chinesischen Küche beherrscht wird.

Dann wird die Ente an einer speziellen Drahtschlaufe um Flügel und Hals aufgehängt. Anschließend wird die Ente von allen Seiten mit kochendem Wasser begossen. Diese Prozedur soll die Haut für ein anschließendes Honigbad aufnahmefähiger machen.

Je nach Rezept gibt es unterschiedliche Zutaten zum Würzen der Peking-Ente. Angeblich soll es das Beste sein, die Ente nur mit im heißen Wasser aufgelösten Honig zu überbrühen. Anschließend wird die Ente in einen speziellen Ofen gehängt. Bis zu vier Stunden trocknet die Ente bei gleichmäßig zirkulierender Heißluft. Das zu Beginn der Prozedur erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und behält ihre glänzende, tiefrote Färbung.

Marcus Hebein aus Österreich probierte die erste Peking-Ente in seinem Leben im Restaurant Quanjude in Beijing. Seinen ersten Eindruck beschreibt er folgendermaßen:

„Das war für mich die erste Peking-Ente überhaupt in meinem Leben. Peking-Ente ist für mich im Vergleich so, wie ich den ersten Eindruck von Peking selber gehabt habe - total unterschiedlich, ganz unterschiedliche Farben, unterschiedliche Eindrücke, und die Ente war auch so ähnlich, weil es sind so verschiedene Nuancen und Geschmäcker drinnen."

In einem guten chinesischen Restaurant gleicht das Servieren einer zeremoniellen Präsentation. Bevor der Koch mit einem breiten, scharfen Messer die Haut vom Fleisch löst, wird die Ente den Gästen am Tisch zur Begutachtung vorgeführt. Zusammen mit kleinen Fladen, einer speziellen Sauce und Frühlingszwiebeln werden die gelösten Hautstücke zusammengerollt und als Vorspeise serviert. Meist wird von der Haut vorher noch die untere Hautfettschicht entfernt, so bleibt das Gericht bekömmlich.

Im zweiten Gang folgt das Fleisch. Es wird in dünne Scheiben geschnitten und mit den Beilagen serviert. Die Schneidekunst des Kochs hat bei unserem österreichischen Gast einen tiefen Eindruck hinterlassen. So erzählt uns Marcus Hebein:

„Was mich sehr beeindruckt hat, war, mit welcher Liebe und Professionalität die Ente von den Köchen zerschnitten wird. Da sieht man dann, wie stolz ein Land und ein Koch und eine Küche ist, wie sehr professionell das geschnitten wird. Und da lebt schon die Vorfreude schon mehr auf, wenn etwas so zelebriert wird - das war sehr, sehr beeindruckend."

Während die Gäste den zweiten Gang verzehren, kann in der Küche aus der Karkasse eine Suppe gekocht werden, die als dritter und letzter Gang gereicht wird.

Die Peking-Ente kann mit verschiedenen Zutaten gegessen werden. Beispielsweise kann die warme knusprige Haut und die dünn geschnitten Fleischscheiben zusammen mit Lauchzwiebeln und Gurkenstückchen in eine Soße aus gegorenem Mehl getaucht und in einen runden Fladen eingerollt werden. Anstelle der Mehlsoße kann auch Sojasoße mit Knoblauch verwendet werden. Und so unglaublich es klingt, auch Zucker ist als Zutat möglich. Ebenfalls ausgezeichnet schmeckt das Entenfleisch mit einem Sesambrötchen.

Text und gesprochen von  Huang Gang