Wir über uns
Kunming, der Hauptort der chinesischen Provinz Yunnan, wird in China oft auch als „Stadt des ewigen Frühlings" bezeichnet. Infolge des milden Klimas und des fruchtbaren Bodens ist die Vielfalt an Heilpflanzen in Yunnan besonders stark ausgeprägt. Die gesundheitsbewussten Kunminger verstehen es denn auch hervorragend, mit diesem reichhaltigen Angebot an Heilpflanzen ihren täglichen Speiseplan zu bereichern.
In China ist das Essen weit mehr als eine blosse Nahrungsaufnahme. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) zum Beispiel gilt eine ausgewogene Ernährung schon seit Jahrhunderten als eine Form von Medizin. Die Auseinandersetzung mit Ernährung und Medizin hat in China eine lange Tradition, die sich bis in die Gegenwart fortgesetzt hat. Die jungen Chinesen von heute legen immer mehr Wert auf eine ausgewogene, gesunde Kost – nicht nur ihrer Gesundheit zuliebe, sondern auch ihrem Aussehen. Dementsprechend populär ist die TCM-Küche in China.
In unserer heutigen Sendung begeben wir uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise ins „Jiulin"-Restaurant. Das „Jiulin" in Kunming ist bekannt für seine Gerichte. Begleitet werden wir dabei von der erfahrenen TCM-Ärztin Liu Zhen, die für das Gesundheitsprogramm von Radio Kunming verantwortlich ist.
Das „Jiulin" liegt im Südwesten von Kunming. Seit seiner Öffnung vor zehn Jahren hat es bereits zahlreiche Gäste aus dem In- und Ausland kulinarisch verwöhnt. Das Wohlbefinden der Gäste sei im „Jiulin" das oberste Gebot, sagt unsere Kellnerin Wang lächelnd:
„Wir durften schon viele Gäste bei uns begrüßen. Sie kamen aus Kunming, Taiwan, Hongkong, aber auch aus dem Westen. Wir bereiten die Heilgerichte nach den Wünschen der Kunden individuell zu. Bis jetzt hat es noch all unseren Gästen geschmeckt."
Überall im zweistöckigen Restaurant sind Elemente der traditionellen chinesischen Kultur zu sehen. Der Eingangsbereich wird von vielen großen Schnapskrügen dominiert, die mit unterschiedlichen Heilkräuterschnäpsen gefüllt sind. An den Wänden hängen Bilder von Heilgerichten, bei deren bloßem Anblick einem schon das Wasser im Mund zusammenläuft. Die TCM-Expertin Liu Zhen erklärt uns, was es mit diesen Bildern auf sich hat:
„In China gibt es mehr als 5.000 Heilkräuter. 500 dieser Heilkräuter können in der Diätetik eingesetzt werden. Die chinesische Medizin hat sehr viel mit Ernährung zu tun. In der chinesischen Medizin werden viele Nahrungsmittel eingesetzt. Umgekehrt werden in der chinesischen Küche auch viele Heilkräuter als Zutaten verwendet. Die chinesische Medizin und die chinesische Küche ergänzen und fördern einander. Speisen mit heilender Wirkung haben in China eine lange Tradition. Bereits in der Shang-Dynastie vor 3.500 Jahren fügte Yi Yin seinen Speisen Heilmittel hinzu. In der Tang-Dynastie im siebten Jahrhundert nach Christus verfeinerte der chinesische Arzt Sun Simiao die Kombination von Medizin und Diätetik. Der große chinesische Pharmakologe Li Shizhen widmete diesem Thema im 16. Jahrhundert sogar ein ganzes Buch. Sein Werk ‚Ben Cao Gang Mu', was auf Deutsch soviel bedeutet wie ‚Abriss der Arzneimittelkunde', gilt noch heute als Standardwerk über die TCM-Küche."
Viele Ausländer hätten völlig falsche Vorurteile gegenüber Heilgerichten, sagt die TCM-Ärztin Liu Zhen, und könnten sich daher nur schwer vorstellen, dass Speisen mit bitteren Heilmitteln durchaus schmackhaft sein können. Ihre Vorstellung, die chinesischen Heilkräuter sei ausschließlich bitter, entbehre zudem jeglicher Grundlage:
„Die chinesische Heilküche lässt sich in die fünf Geschmacksrichtungen bitter, süß, salzig, scharf und sauer einteilen. Die Lilie beispielsweise gilt in der chinesischen Medizin als ein wenig bitter. Die Dattel wiederum schmeckt süß. Die chinesische Medizin ist nicht nur bitter, wie viele Ausländer fälschlicherweise denken. Unsere Coptis ist bitter, die Dattel sowie die Frucht des chinesischen Bockdorns hingegen sind süß."
Heilküche hat zwei Funktionen: In erster Linie ist es gesundheitsfördernd. Man kann also sagen, dass es präventiven, krankheitsvorbeugenden Charakter hat. Speisen mit Heilmitteln können aber auch als Arznei zur Behandlung von diversen Krankheiten eingesetzt werden. Dabei sollte man aber unbedingt auf die entsprechende Jahreszeit achten, warnt unsere TCM-Expertin Liu Zhen:
„Im Frühling sollte man seine Leber pflegen. Hierzu empfiehlt es sich, die Frucht des chinesischen Bockdorns und den Knöterich mit Fleisch zusammen zu schmoren. Zur Vereinfachung kann man den Knöterich auch pulverisieren und das Knöterichpulver zusammen mit einem Ei kochen. Man sollte jeden Tag ein Ei essen. Im Sommer sollte man ganz besonders den Magen und die Milz pflegen, weil der Magen infolge der sommerlichen Hitze nicht richtig funktioniert. Infolgedessen hat man oft keinen Appetit und das Essen schmeckt einem nicht gut. Zur Pflege des Magens und der Milz empfiehlt es sich, die Yamswurzel zusammen mit Hühnerfleisch zu schmoren. Man kann die Yamswurzel nach dem Waschen aber auch direkt dämpfen und mit Zucker essen. Im Herbst müssen wir unseren Körper vor dem Austrocken schützen. In Yunnan isst man dazu gerne Lotusfrüchte. Man kann aber auch die Knolle vom Schlangenbart zusammen mit Chrysanthemen und der Frucht des chinesischen Bockdorns eingießen. Im Herbst isst man TCM-Gerichte hauptsächlich, um die Lunge zu befeuchten. Im Winter kann man zur Stärkung des Körpers Hirschgeweihsprossen pulverisieren und ein halbes Gramm davon zusammen mit einer leichten Salzlauge zu sich nehmen."
Nach soviel Theorie ist es nun höchste Zeit, die Probe aufs Exempel zu machen. Ich weiss nicht, wie es Ihnen ergeht, liebe Hörer, aber mir läuft schon das Wasser im Mund zusammen.
Zum Glück kommt hier auch schon unsere Kellnerin, Frau Wang. All diese wunderschön angerichteten Gerichte – ein wahrer Augenschmaus! Ich hoffe, unsere heutige Sendung hat auch Ihnen Lust auf TCM-Gerichte aus China gemacht! Guten Appetit und bis zum nächsten Mal!
Gesprochen von: Qiu Jing
Interview und Text von: Li Qian
