Unter den vielen Spezialitäten im Autonomen Bezirk der Hui, Linxia, in der nordwestchinesischen Provinz Gansu ist das Shouzhua-Lammfleisch aus dem Kreis Dongxiang besonders bekannt. Diese Spezialität der nationalen Minderheit Hui wurde am Anfang im Imbiss an der Straße verkauft. Heute wird es nicht nur nach Beijing und Guangzhou verkauft, sondern findet auch im Ausland regen Zuspruch. Man kann es im Internet bestellen und es wird innerhalb von wenigen Tagen geliefert.

„Shouzhua“ bedeutet auf Deutsch etwa „mit der Hand zugreifen“. Dieses Lammfleischgericht hat schon eine Geschichte von mehr als eintausend Jahren und ist nach seiner Essmethode, es mit der Hand zu essen, benannt. Das ganze Lamm wird gewaschen und in den Topf gelegt. Dann gibt man Salz, chinesischen Blütenpfeffer und Gewürzlilie dazu und kocht es auf starker Flamme. Nachdem man den Schaum abgeschöpft hat, soll das Feuer niedrig gedreht werden. Wenn das Fleisch gar ist, wird das Lamm zerhackt, dann werden vorderes und hinteres Schulterblatt sowie Rippen serviert.

Ma Xiaoqiang ist Leiter des Shancheng-Restaurants in der Stadt Lanzhou und der Erbe vierter Generation der Bewahrer des Shouzhua-Lammfleischs aus Dongxiang. Als er noch klein war, ging er schon am frühen Morgen mit seinem Vater auf dem Markt, um gutes Lammfleisch auszuwählen. Für dieses Gericht braucht man Fleisch von hoher Qualität. Neben der Figur und dem Gewicht des Lamms muss man auch durch richtige Beobachtung der Rippen und des Rückens des Lamms die Fleischqualität bewerten. „Es ist eine Erfahrungssache“, sagt Ma.

Im Restaurant von Ma wird das Lammfleisch mit Mineralwasser gekocht. Auf der Basis der traditionellen Zubereitung werden die Gewürze verbessert, um den Geschmack zu garantieren. Ma besitzt nun in der Provinz Gansu insgesamt acht Filialen. Nun ist das Shouzhua-Lammfleisch aus Dongxiang auch im Ausland erhältlich. Ma Xiaoqiang sagte, die Auslandschinesen in Saudi Arabien, Malaysia und Dubai bestellten das Gericht oft übers Internet. „Vor dem Abtransport soll das Lammfleisch zwölf Stunden abgekühlt und unter Vakuum verpackt worden sein. Eine Bestellung von drei bis fünf Tagen im Voraus ist notwendig“, sagt er.

Das Shancheng-Restaurant von Ma Xiaoqiang hat sich einen Namen gemacht. Viele Leute aus dem In- und Ausland wollen ein Franchise-Geschäft eröffnen, was aber Ma ablehnt. Nach seiner Ansicht ist das Shouzhua-Lammfleisch nicht nur ein Spezialität, sondern eine Verbindung zwischen Speise und Kultur. „In der Gegenwart werde ich mich nur dafür einsetzen, meine Marke zu verbessern, damit mehr Menschen das Shouzhua-Lammfleisch aus Dongxiang kennen lernen. Nur wenn sie die wahre Delikatesse des Nordwestens probieren, können sie die vielfältige Esskultur der Provinz Gansu spüren.“