Das Fleisch wird mit Laozao mariniert, der Flüssigkeit von vergorenem Reis, die sehr schwer zu bekommen ist. Ersatzweise kann zum Marinieren ein Eiweiß verquirlt und mit zwei EL Sake - japanischem Reiswein - und Stärke verrührt werden, auch davon wird das Fleisch schön zart. Um den typischen Geschmack zu erhalten, kann ganz zum Schluß ein Schuß Sake an das Gericht gegeben werden. Die Tricks mit dem Sake hat mir der Wirt des Restaurants "Taiji" in Berlin verraten, als ich versuchte, ihn auszufragen, was Laozao ist, und was ich tun sollt, wenn ich das nicht finde.

Zutaten

250 g mageres Rindfleisch, 100 g Broccoli, 100 g Chinakohl, 2-3 EL Doubanjiang, 25 g Laozao, 1 EL Stärke, 1TL Salz, 5 getrocknete Chillies, 20 Körner Sichuanpfeffer, 4 Frühlingszwiebeln, 400 ml Brühe, 100 g Pflanzenöl, 1 EL Sojasoße

Zubereitung

1. Das Fleisch waschen, in sehr dünne Scheiben von 5 x 2,5 cm Größe schneiden - wenn man das Fleisch leicht anfrieren lässt, geht es leichter. Die Fleischscheiben in einer Schüssel mit Salz, Stärke und Laozao 1/2 Stunde marinieren.

2. Den Broccoli in Röschen, Chinakohl in breite Streifen und Frühlingszwiebeln in 5 cm lange Abschnitte schneiden. Chillies und Sichuanpfeffer nacheinander trocken anrösten, bis es in der Nase beißt, im Mörser zerreiben und beiseite stellen.

3. Im Wok Öl auf großer Flamme erhitzen, Frühlingszwiebeln und Broccoli kurz anbraten, Chinakohl hinzufügen und kurze Zeit weiterbraten, alles zusammen in eine Schüssel geben.

4. Erneut Öl erhitzen, Doubanjiang und die Hälfte der zerriebenen Chillies anbraten, bis es wieder in der Nase beißt, dann die kochende Brühe zugeben. Die Fleischscheiben vorsichtig mit den Stäbchen hineingleiten lassen und kochen. Wenn das Fleisch gar ist, mit Sojasoße und evtl. etwas Salz würzen und die Brühe mit dem Fleisch zusammen über das Gemüse gießen. Mit Chili und Blütenpfeffer bestreuen und mit etwas Sesamöl besprenkeln.