In der chinesischen Küche ist das richtige Zurechtschneiden genau so wichtig wie die Zubereitung, da die Schneide-Technik sehr wohl den Wohlgeschmack der Speisen zu ,beeinflussen vermag. Man benutzt ein langes, schweres Fieischmesser oder ?  besser noch ? ein chinesisches Hackbeil und wendet im allgemeinen folgende Schneide-Methoden an:
Der Schnitt (qie): Beim Schneiden von Zutaten steht das Messerblatt senkrecht zum Hackbrett (Abb. 1).
 so daß schließlich ein Kreuzmuster entsteht (Abb.5). Dabei darf die bearbeitete Zutat aber nicht durchgeschnitten werden. Mit dieser Methode ziehen einerseits die Gewürze besser in die Zutaten ein und die Garzeit wird verkürzt; andererseits entstehen dadurch auch viele schöne Formen, wenn sich die eingeritzten Linien beim Braten oder Aufwärmen öffnen, was wiederum d en ästhetischen Genuß an der Speise erhöht.
dann wird in die entgegengesetzte Richtung geritzt (Abb. 4),
Mit beiden Schneide-Methoden lassen sich die Zutaten in Stücke, Scheiben, Schnitzel, Würfel und Streifen schneiden oder auch zu einer Masse hacken. Als letzte Methode soll hier das Einritzen (ji) erwähnt werden: Mit schrägem Schnitt ritzt man Linien in einer Richtung in  die Zutaten ein (Abb. 3),
Die Scheibe (pian): Man hält das Messer mit dem Blatt parallel zum Hackbrett (Abb. 2). 
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