1. Zusammenstellung der Mengen:

Grundregel ist, daß die hauptsächliche Zutat eines Gerichts hervorgehoben werden soll. So ist z. B. für das Gericht "Gebratene Fleischschnitzel" das Fleisch die hauptsächliche Zutat. Die anderen Zutaten sind dem nachgeordnet, auch wenn sie für die Gesamtkomposition eine wichtige Bedeutung haben. Sind alle Zutaten gleich wichtig, sollten auch ihre Mengen in etwa gleich sein, während im ersten Fall die Menge der Hauptzutat die der Nebenzutaten überwiegen sollte.

2. Mischung von Geschmacksvarianten: Der Geschmack der hauptsächlicheren Zutat soll hervorgehoben werden. Deshalb werden z. B. Bambussprossen oder Stengel von Wildreis (Zizania caduciflora) oft mit Küken, Enten oder Fisch zusammen gekocht, um so die hauptsächliche Zutat noch schmackhafter zu machen. Wenn die Hauptzutat einen milderen Geschmack hat, kann es aber auch angebracht sein, den Geschmack von zusätzlichen Zutaten zu betonen. Bereitet man beispielsweise ein Gericht mit Haifischflossen oder Seegurken als Hauptzutat zu, wählt man oft chinesischen Schinken, Hühnerfleisch oder Schweinefleisch als nebensächliche Zutaten aus, da diese sehr geschmacksintensiv sind. In einem anderen Fall, wenn die Hauptzutat wie Schweinefleisch sehr fett ist, fügt man gerne vegetarische Zutaten hinzu und oder verringert die Geschmacksintensität der Hauptzutat durch das Zusetzen von etwas mehr Wasser, wenn ihr Aroma zu stark ist.

Darüber hinaus ist die Frage, welche Geschmacksrichtungen betont werden, auch abhängig von den Jahreszeiten und den persönlichen Vorlieben des Kochs bzw. der Köchin. Im Sommer dominieren saftreiche und nicht zu stark gewürzte Gerichte, während im Winter im allgemeinen saftarme und stark duftende Speisen bevorzugt werden. Plant man ein Familienmenü, richtet man sich bei der Zusammenstellung von süßen, salzigen, sauren und scharfen Gerichten nach den persönlichen Vorlieben und den Geschmäckern der Familienangehörigen und Gäste.

Die übliche Reihenfolge bei einem chinesischen Mahl ist, zuerst die salzige und dann die süße Speise zu servieren sowie stark und nicht so stark gewürzte Gerichte abwechselnd zu reichen. Im Unterschied zur europäischen Küche wird die Suppe fast immer zuletzt aufgetragen.

3. Übereinstimmung der verschiedenen Zutaten: Die Zutaten können knusprig, bröcklig, weich und zart sein. Bei der Zubereitung sollten ihre Strukturen gut zueinander passen, also knusprig zu knusprig, weich zu weich. Selbstverständlich können auch weiche mit knusprigen Zutaten zusammen bereitet werden, wobei allerdings die Kochzeit und -temperatur richtig kontrolliert werden müssen.

4. Anpassung an die Formgebung der Zutaten: Die Formgebung der Haupt- und Nebenzutaten beeinflußt sowohl das Aussehen des Gerichtes wie auch dessen Qualität. Deshalb wird man meist bei den verschiedenen Zutaten zu einem Gericht darauf achten, daß die richtigen Formen zusammenkommen ? also Scheibe zu Scheibe, Würfel zu Würfel. Bei der Zusammenstellung verschiedener Gerichte zu einer Mahlzeit sollte es jedoch auch eine Vielfalt von Formen geben, um somit eine Eintönigkeit zu vermeiden.

5. Harmonie der Farben: Wi& die Form hat auch die Farbe Einfluß auf die Komposition eines Gerichtes. Wird also für ein Gericht eine Farbe gewählt, sind

auch die entsprechend dazu farblich passenden Zutaten auszuwählen. Möglich sind aber aucb verschiedene Farbzusammenstellungen, um reizvolle Kontraste zu schaffen.

2) Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen

Sauer-süßer Geschmack: Er ist aus süßen und saueren Saucen zusammengesetzt und kann eine Mischung von Zucker und Essig oder Ketchup und Marmelade sein.

Süß-salziger Geschmack: Hierzu werden Würzen wie aus gegorenem Mehl bereitete süße Soße benutzt.

Delikat-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Garnelenlaich, Sojasoße und Garnelenpaste verursacht.

Duftend-salziger Geschmack wird durch Gewürze wie Gewürzsalz erreicht.

Duftend-scharfer Geschmack läßt sich durch Würzen wie Curry und Senfmehl hervorrufen.

Prickelnd pikanter Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie scharfe Paprika und Blütenpfeffer.

Scharf-salziger Geschmack: Dazu gehören manche Gewürze wie Chilipaste und scharfe Sojasauce.

2. Die Reihenfolge der Gewürze und Grundregeln für das Würzen

Gewürze sollten im allgemeinen zu folgenden drei Gelegenheiten hinzugefügt werden: vor dem Kochen, während der Zubereituiig und nach dem Kochen.

Die Beherrschung der Grundregeln für das Würzen ist ein wichtiger Schlüssel zur Zubereitung einer gelungenen Speise. Dabei ist folgendes zu beachten:

Einige Zutaten wie Fische, Krabben, Rind- oder Hammelfleisch haben einen gewissen unangenehmen Geruch. Um ihn zu beseitigen, gibt man vor dem Kochen oder bei der Zubereitung Reiswein, Essig, Porree, Ingwer oder Zucker hinzu. Manche Zutaten wie Hühner- und Entenfleisch, Fische, Krabben und eßbare Pilze, die an sich wohlschmeckend sind, werden bei der Zubereitung nicht sehr stark gewürzt, um ihren ursprünglichen Geschmack nicht zu sehr zu mildern. Bei anderen Zutaten wiederum, wie Glasnudeln, Seegurken und Haifischflossen usw. sollte man schmackhafte oder stark gewürzte Brühe zufügen, da sie zunächst einmal fast geschmacklos sind.

Mit dieser Beherrschung einiger Grundregeln läßt sich schon gut arbeiten, wenn man weiß, welches Ziel man beim Würzen erreichen will. Will man den Geschmack der Hauptzutat hervorheben, wird man beim Würzen der Nebenzutaten entsprechend vorsichtig verfahren. Hat die Hauptzutat einen schwächeren Geschmack, lassen sich die Nebenzutaten durch entsprechendes Würzen kontrastreich hervorheben.

Darüber hinaus sind auch die Jahreszei ten zu berücksichtigen. Im Sommer ißt man lieber erfrischende und wohlschmek kende Speisen, die mit süß-saueren Saucen oder als Salat angemacht werden, während man im Winter eher durch rotes Schmoren stark gewürzte oder in siedende Brühe schnell eingetunkte Gerichte bevorzugt.