Eine delikate Speise sollte einen charakteristischen Geschmack haben, um den Appetit anzuregen. Deshalb ist die richtige Verwendung von Gewürzen äußerst wichtig. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es nicht genug, nur die Zutaten sorgfältig auszuwählen und die Kochtemperatur richtig zu regulieren, vielmehr kommt es auch auf Auswahl und Menge der geeigneten Gewürze an. Durch die Verwendung der richtigen Gewürze bei der Zubereitung werden sowohl die Haupt- wie auch die Nebenzutaten eines Gerichts erst zur geschmacklichen Vollkommenheit gelangen. Deshalb ist das Gewürz ein bedeutender Bestandteil der chinesischen Küche, die über vielfältige Gewürz-Spezialitäten aus verschiedenen Gebieten verfügt. Durch die Verwendung dieser vielfältigen Geschmacksmittel gibt es in China viele unterschiedliche Geschmacksrichtung, die jedoch in zwei Grundtypen eingeteilt werden können. 1. Vorherrschen einer Geschmacksrichtung und Kombination verschiedener Geschmacksrichtungen. 1) Vorherrschen einer Geschmacksrichtung Salziger Geschmack: Ist er als vorherrschende Geschmacksrichtung gewünscht, werden Gewürze wie Salz und Sojasoße benutzt. Salziger Geschmack: Er läßt sich erreichen durch die Verwendung von Zucker, braunem Zucher, Kandiszucker, Hagelzucker, Honig oder Saccharin. Diese Geschmacks-mittel können süßen, Fisch- oder Wildgeruch beseitigen und den Fettgehalt vermindern, um so die Köstlichkeit einer Speise zu verstärken. Sauerer Geschmack: Außer zur Ausmerzung von Fisch- und Wildgeruch und zur Auflösung von Fetten fördern sauere Wür; zen wie z. B. dunkler und heller Essig die Verdauung und die Aufnahme von Mineralsalzen. Scharfer Geschmack: Dieser macht das Gericht appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln zählen scharfer Paprika, Pfeffer, Ingwer, chinesischer Porree und Knoblauch. Bitterer Geschmack: Er wird nach dem Kochen die Köstlichkeit der Speise verstärken. Bittere Würzen sind Balsambirne, Yamswurzeln, getrocknete Mandarinenschalen und die Frucht des Chinesischen Bocksdorns. Aromatischer Geschmack: Geschmacksmittel dieser Richtung beseitigen ebenfalls Fisch- und Wildgeruch, lösen den Fettgehalt auf und machen die Speisen appetitanregend. Zu diesen Geschmacksmitteln gehören Zimt, Sternanis, Gemeiner Fenchel, getrocknete Blüte des Gewürznelkenbaums, chinesischer Blütenpfeffer, Sesamöl, Sesamkerne, Sesampaste, Reiswein, süß-gegorene rote Reispaste, Speisearoma und Fünf-Gewürze-Pulver (eine fertige Mischung aus den obenerwähnten fünf erstgenannten Gewürzen). Delikater Geschmack: Diese ist eine natürliche Köstlichkeit. Zu diesen Geschmacksmitteln zählen Garnelenlaich, Krebsfleisch, Austernsauce, Glutamat, Fischsauce und Brühe.
