Die Zubereitung eines Gerichts in der chinesischen Küche hängt ? von der Behandlung der noch rohen Zutaten bis zur Fertigstellung einer köstlichen Speise ? sehr stark ab von der Kochzeit und -temperatur. Somit ist auch die richtige Kontrolle dieser beiden Faktoren der Schlüssel zum Gelingen. 1. Beim chinesischen Kochen unterscheidet man drei verschiedene Hitzestufen des Feuers: Bei starker Hitze: Gewöhnlich wird diese Kochmethode für Chao, Bao-, Peng- und Zha-Braten verwendet. Bei mäßiger Hitze: Koch-Methoden wie Jian-, Liu- und Ta-Braten erfordern diese Hitzestufe. Bei schwacher Hitze: Man benutzt sie für Dun-, Shao- und Men-Kochen. 2. Die Wasser- oder Flüssigkeitstemperatur wird durch diese drei Feuerstufen ebenfalls reguliert: Starke Flamme wird zum Abkochen gebraucht. Dabei bleibt das Wasser oder die Flüssigkeit immer sprudelnd. Diese Flamme entspricht Kochmethoden wie dem Cuan-, Shuan- und Shuibao-Kochen. Bei mittlerer Flamme wird das Wasse oder die Flüssigkeit zum mäßigen Siedet gebracht. Sie dient zum Hui-, Shao- sowie Pa-Kochen. Mit schwacher Flamme wird das Wasser oder die Flüssigkeit zum leichten Brodeln gebracht. Benötigt wird diese Koch methode zum Dun-, Men-, Ao- und Zhu-Kochen. 3. Die Koch-Temperaturen des jeweils benutzten Öls werden in vier Stufen eingeteilt: Ist im Kochrezept warmes Öl angegeben bedeutet das eine Temperatur zwischen 700-1000C; mäßig heißes Öl schwankt zwischen 1100-1700C; heißes Öl bewegt sich zwischen 1800-2200C und brodelndes Öl übersteigt 2200C.
