1. Teighülle Nach den chinesischen Kochrezepten ist es manchmal erforderlich, die Zutaten nach dem Schneiden und anfänglichen Würzen mit Teig oder einer Mehipaste zu überziehen. Dadurch werden die Zutaten bei den Zubereitungsvorgängen, z.B. besonders beim Braten, nicht direkt erhitzt, so daß möglichst viele Nährstoffe beibehalten werden. Außerdem werden so auch ihr ursprüngliches Aroma und ihr Geschmack sowie ihre Form beibehalten, da sie nicht zerbröckelt oder zerdrückt werden, wo durch das Gericht knusprig, weich, zart und wohlschmeckend wird. Zur Herstellung oder Mischung einer Teighülle benutzt man gewöhnlich Stärkemehl, Eiweiß, Salz, Zucker, Glutamat, Wasser usw., verrührt alles gut in einer Schüssel und stellt die Mischung dann griffbereit beiseite. Der Teig für eine Teighülle ist dicker, während die Pasten etwas dünner sind. Mit Teig überzogene Zutaten werden meistens zuerst in warmem Speiseöl gebraten, bis der Teig außen goldbraun und innen zart geworden ist. Beim Chao-, Liu- und Bao-Braten werden die Zutaten zudem noch mit Paste überzogen, wodurch das Gerich weich und zart wird. Teigarten und ihre Herstellung: 1) Teig aus Wasser und Stärkemehl: Er wird zum Zha- und Liu-Braten benutzt. Mit ihm umhüllte Zutaten erhalten bei diesen Bratmethoden eine gelbliche Farbung und werden knusprig und mürbe. In der chinesischen Küche wird dieser Teig häufig benutzt, da er außerdem preiswert ist. 2) Teig aus geschlagenem Eiweiß und aufgelöstem Starkemehl: Beim Liu- und Chao-Braten werden die Zutaten zuvor mit diesem Teig überzogen. Die so zubereitete Speise ist dann zartweiß und weich. 3) Teig aus gescldagenem Eidotter und aufgelöstem Starkemehl: Er wird beim Zha- und Liu-Braten benutzt und gilt den verwendeten Zutaten eine goldbraune Farbe. 4) Überzug aus Mehl und Eidotterteig: Die Zutaten werden zunächst mit einer Schicht Mehl bedeckt und dann in den Eidotterteig eingetunkt. 5) Eidotterteig und Überzug aus Semmeibröseln: Die Zutiten werden anfänglich in Eidotter getaucht und danach in Semmelltöseln gewälzt. Man wählt für die Zubereitung einer zu bratenden Speise diesen Teig aus, um ein goldgelbes Aussehen der Speisen und einen aromatischen und knusprigen Geschmack zu bekommen. 2. Andicken von Speisen Das Andicken gehört ebenfalls zu den Zubereitungsvorgängen. Wenn das Gericht fast gar ist, gibt man das in Wasser aufgelöste Stärkemehl in die Pfanne, um die Flüssigkeit einzudicken. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Stärkemehl in einer anderen Pfanne zu erhitzen und erst dann über die Speise zu gießen, wenn sie schon angerichtet ist. Das Andicken trägt dazu bei, die Zutaten und ihre Sauce besser miteinander zu verbinden, den Geschmack der Speise zu vervollkommnen sowie einen knusprigen Überzug über das zarte Innere der Speise zu schaffen; überdies macht das Andicken die Speisen glatt und weich und verleiht ihnen ein noch schöneres Aussehen. Wir unterscheiden zwei Arten des Andickens: Bei der ersten Methode werden das Stärkemehl, Sojasoße, Salz, Zucker, Essig, Glutamat und Wasser in einer Schüssel vor der Zubereitung schon fertig gemischt, und die Mischung wird griffbereit gestellt. Wenn das Gericht gar geworden ist und schon beinahe serviert werden kann, gibt man die Mischung in die Pfanne hinein. Diese Methode wird zum Bao-, Chao- und Liu-Braten benutzt. Bei der zweiten Art des Andickens werden die verschiedenen Gewürze beim Zubereitungsvorgang eines nach dem anderen dem Gericht zugefügt, damit sie besser in das Innere der zubereiteten Speise eindringen können. Erst wenn der ganze Pfanneninhalt fast gar ist, wird das in Wasser aufgelöste Stärkemehl zugegeben, die Speise unter Rühren schnell aufgekocht und serviert. Diese Methode benutzt man gerne beim Zhu- und HuiSchmoren.
