Schnapsexperten wissen, dass die Schnapsqualität weitgehend von der Wasserqualität abhängt. Tee aber hat noch höhere Ansprüche an die Wasserqualität. Wie gut der Tee auch ist, sein Aroma kann ohne gutes Wasser nicht zur Geltung kommen. Seit jeher waren die Teekundigen deshalb auf die Begutachtung des Wassers fixiert. Xu Zishu schrieb dazu in der Ming-Zeit:"Die Essenz des Tees kommt mit Hilfe von Wasser zur Geltung. Ohne gutes Wasser kann von einem guten Tee nicht die Rede sein." Und Zhang Dafu, der in der Qing-Zeit lebte, setzte sogar die Wasserqualität an erste Stelle. Bei einer Tasse guten Tees entfielen, wie er meinte, 20 Prozent auf den Tee selbst und 80 Prozent auf das Wasser.

Schon Lu Yu hat sich in seinem Werk Buch über den Tee ausführlich mit dem Wasser beschäftigt. Er hielt das Wasser aus dem Gebirge am besten geeignet für Tee. Das Flusswasser kam bei ihm an zweite Stelle, das Brunnenwasser zuletzt. Das Wasser aus dem Gebirge kann Quellwasser, Wasserfallwasser und stehendes Wasser sein, und für Lu Yu war Quellwasser die Nr. 1 und Wasserfallwasser die Nr. 2. Für das Teekochen kam für ihn stehendes Wasser nicht in Frage. Kurz, man müsse fließendes Wasser aus dünn besiedelten Gegenden schöpfen. Aus der Sicht der modernen Wissenschaft sind diese Prinzipien wohl begründet. In seinem Werk Wasser für das Teekochen erstellte der bereits erwähnte Zhang Youxin (Tang-Zeit) eine Liste der nach seiner Meinung 20 besten chinesischen Teewasser auf. Mit dieser Auflistung hat Zhang Youxin den Anstoß zu weiteren Untersuchungen der Wasserqualitäten gegeben. Eine Rangordnung, wie sie Zhang Youxin vorgenommen hat, geht natürlich zu weit, denn unterschiedliche Teesorten passen zu unterschiedlicher Wasserqualität, und außerdem ist das nicht zuletzt eine Geschmacksache. Doch in einem waren sich alle Teespezialisten bezüglich des Wassers einig: Fließendes Wasser musste es sein, und am besten Wasser aus geologisch leichtem Boden.

Der Qing-Kaiser Qianlong (reg. 1736 - 1796) reiste zu vielen berühmten Bergen und befuhr viele Flüsse Chinas. Fand er ein gutes Wasser, nahm er mit einem kleinen Silbergefäß eine Probe und wog sie. Sein Fazit: Das Quellwasser aus dem Berg Yuquan westlich von Beijing und das Wasser aus dem Fluss Yisun jenseits der Großen Mauer waren am leichtesten, gefolgt vom Wasser aus der Perlquelle bei Jinan und von Wasser aus dem Jinsha, dem Quellfluss des Yangtse.

Eine Bewertung von Wasserqualitäten ist auch insofern problematisch, weil die natürliche Umgebung sich verändert und dementsprechend auch die Wasserqualität am gleichen Ort. Teespezialisten vertraten über dies schon früh die Ansicht, Teewasser müsse nicht unbedingt aus berühmten Quellen sein. Man könne überall gutes Wasser finden, allerdings müsse man es verstehen, die örtlichen Gegebenheiten richtig zu bewerten. Flusswasser solle man grundsätzlich aus dem Ober- oder Mittellauf des Flusses schöpfen bzw. an Stellen mit reicher Vegetation, und das am besten um Mitternacht. Auch Schneewasser, Tauwasser und Regenwasser könne man benutzen, müsse es aber mit einem Behälter auffangen und nicht am Boden sammeln. Solches Wasser nannte man "Wasser ohne Wurzeln". In der alten Zeit gab es kaum Luftverschmutzung und daher nur sauberes Schnee- und Regenwasser. In dieser Methode der Wassergewinnung sah man eine Form der Kommunikation mit dem Kosmos.

Schon in der Han-Zeit ließ Kaiser Wudi einen "Taufänger" aus Bronze aufstellen. Und heute noch kann man im Beihai-Park in Beijing eine Kupferstatue aus der Kaiserzeit sehen, die mit beiden Händen eine Schale zum Auffangen von Regenwasser und Tau hochhält. Das "Wasserbewusstsein" der Fachwelt der chinesischen Teekultur legt ein beredtes Zeugnis ab für das taoistische Gedankengut, das Beste aus der Natur in den Dienst der Menschen zu stellen.

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