Frau Fu Xuefei lebt in Singapur, ihre Vorfahren stammen aus der südchinesische Inselprovinz Hainan. Also flog Frau Fu nach Hainan, um ihre dort lebenden Verwandten zu besuchen. Unmittelbar nach der Landung begab sie sich zusammen mit ihren Familienangehörigen und Freunden in das Restaurant „Yanjiang".

Denn immer, wenn das Frühlingsfest naht, das wichtigste Familienfest der Chinesen, bekommen auch die aus Hainan stammenden Chinesen in Singapur Appetit auf eine Spezialität aus der Heimat ihrer Vorfahren: Hühnerreis auf Hainaner Art. Der geschmalzte Reis duftet, ist aber nie fettig. Als Beilagen werden Hühnerfleisch aus Wenchang sowie gehackter Knoblauch, Chili und Orange serviert. Alles zusammen ergibt einen Geschmack, den aus Hainan stammende Chinesen auch in anderen Teilen der Welt nie vergessen würden.

"Das Restaurant Yanjiang ist in Singapur sehr bekannt. Jedes Mal, wenn ich nach Hainan komme, gehe ich mit vielen Freunden in das Restaurant. Ich muss ihnen das Restaurant unbedingt empfehlen. Der Hühnerreis hier ist lecker."

Hühnerreis, das typische Gericht aus Hühnerfleisch und Reis, hat seinen Ursprung in Wenchang auf der Insel Hainan, die zugleich eine eigene Provinz ist. Für die Leute in Hainan gehört Hühnerfleisch unbedingt zu einem Festessen und darf auf gar keinen Fall fehlen.

Dabei gehen die ersten Aufzeichnungen über die Hühner von Wenchang auf die Qing-Dynastie vor mehr als 400 Jahren zurück, betont der Gründer des Restaurants Yanjiang, Fu Guoxin. Und auch in jüngeren Dokumenten finden sich Hinweise auf den Hühnerreis aus Wenchang. In den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts hatte Chen Fu ein Restraurant gegründet, das sich auf Reis und Hühnerfleisch spezialisierte. Ebenso bekannt war auch das Restaurant „Wenchanger Hühner", das von Wu Yukui, der aus dem Kreis Wenchang stammte, gegründet wurde. Es war so beliebt, dass fast jeder Chinese mit familiären Wurzeln in Hainan bei einem Besuch der Insel unbedingt auch dieses Restaurant besuchte.

Nach Gründung der Volksrepublik China gab Wu Yukui die Geheimnisse der traditionellen Kochkunst an seine Schwiegertochter und an seine Enkel weiter. Als dann Anfang der Achtziger Jahre des vergangenen Jahrhunderts die Reform- und Öffnung begann, krempelte Fu Guoxin, der im Kreis Wenchang auf Hainan wohnte, die Ärmel hoch. Es war nämlich sein Wunsch, noch mehr Menschen in den Genuss des traditionellen Hühnerreis-Gerichtes kommen zu lassen. Also kündigte er seinen Job als Direktor einer staatlichen Fabrik, um privater Unternehmer zu werden. 1982 wurde sein Restaurant „Yanjiang" gegründet.

Er bat eine seiner Cousinen, die mit einem Enkel von Wu Yukui verheiratet ist, die traditionelle Kochkunst zu lehren. Fu Zhiwang, der Sohn von Fu Guoxin und derzeit Chef des Restaurant Yanjiang, erinnert daran:

"Die Frau des Enkelkindes von Herrn Fu Yukui ist die Cousine meines Vaters. Als mein Vater 1981 die Gründung seines Restaurants vorbereitete, wurde sie eingeladen, mit uns zusammenzuarbeiten. Sie brachte uns alles bei - wie man die Wenchanger Hühner zubereitet, die Gewürze vorbereitet sowie die Hühner auswählt und züchtet. "

Denn die Zubereitung vom echten Wenchang-Hühnerreis ist anspruchsvoll. Zwar kann man den Reis in irgendeiner Hühnersuppe kochen, aber so einfach ist es beim richtigen Hühnerreis dann doch nicht. Denn schon die Hühner für das Gericht sind speziell, ihre Aufzucht dauert 180 Tage, wie Fu Zhiwang erläutert:

"Die Hühnchen sollen zuerst 120 Tage lang im Freien gehalten werden, etwa auf einem Hügel. Danach sollen sie 60 Tage im Geflügelstall verbringen, um schlachtreif zu werden. Insgesamt dauert es also 180 Tage. Bei der Freilandhaltung werden sie mit Baumsamen, Insekten und geriebener Kokonuss gefüttert, im Stall dann mit einer Mischung aus gekochter Reiskleie, Erdnüssen, Reis und Süßkartoffeln. Die auf diese Weise gehaltenen Hühner sind fleischig, aber nicht zu fett."

Zudem wird vorhandene Fett der Wenchang-Hühner für den Hühnerreis ausgelassen und mit der Hühnersuppe gekocht. Die Zubereitung: Qualitätsreis gründlich mit Wasser reinigen und gut abtropfen lassen. In einen Topf auf großer Flamme in flüssigem Hühnerfett Knoblauchpüree anbraten. Dann gut gewaschenen und abgetropften Qualitäts-Reis zugeben und wiederholt umrühren, Erst dann mit Hühnersuppe auffüllen und den Reis bei geschlossenem Topfdeckel fertig kochen.

Der auf diese Weise gekochte Hühnerreis bleibt gut in Form und schmeckt sanft und besonders aromatisch. Mit dem so kunstvoll zubereiteten und besonders wohlschmeckenden Hühnerreis hat sich das Restraurant von Fu Guoxin langsam einen Namen gemacht. Das Geschäft in Wenchang boomte und expandierte bald in die Provinzhauptstadt Haikou: 1992 wurde dort das Hühner-Restaurant „Yanjiang" gegründet. Wegen des traditionellem Geschmacks gilt es als Repräsentant des Hühnerreises Hainaner Art.

1996 ließ Fu Guoxin die Marke „Hühner von Yanjiang" bei der örtlichen Industrie- und Handelsverwaltung eintragen, schnell wurde diese Marke berühmt. Frau Fu Xuefei aus Singapur bestätigt, dass genau der Originalgeschmack des Hühnerreises das Restaurant „Yanjiang" so besonders und einzigartig macht:

"Das Restaurant Yanjiang ist bekannt. Sowohl im englisch- als auch im chinesischsprachigen Fernsehen in Singapur wird darüber berichtet. Das Restaurant ist super, und der Hühnerreis hier ist klasse. Er ist nicht fettig, sondern duftend und wohlschmeckend. Das ist einfach das beste Restaurant, das ich je besucht habe."

Auch in Malaysia und Hongkong sorgt der Hühnerreis auf Hainaner Art für Interesse. In Singapur wird dieses Gericht sogar als nationales Kulturerbe angesehen.

Doch zurück in die Geschichte: In den 1930er Jahren kam ein Mann aus Qionghai namens Wang Yiyuan in das Restaurant von Wu Yukui und wurde dort Lehrling. Anfang der 1950er Jahre ging Wang Yiyuan nach Singapur, und dort gelang es ihm, das traditionelle Rezept für den Hainan-Hühnerreis abzuwandeln. Dabei garantiert dieses neue Rezept einen Hühnerreis, der dem Geschmack der Einheimischen gut entspricht. In dem Rezept finden sich malayisches Huhn, thailändischer Reis sowie scharfe und aromatische Gewürze.

Für die meisten alten Inselbewohner erinnert der Hühnerreis an die Geschichte. Der stellvertretende Präsident der Hainaner Gesellschaft für Kochkunst, Lin Junchun, ist ein gebürtiger Haikouer:

"Früher konnten sich die einfachen Leute den Hühnerreis auf Hainaner Art kaum leisten, nur Geschäftsleute, Angestellte oder Regierungsbeamte konnten dieses Gericht genießen. Es war schon ganz selten, dass die einfachen Leute auf der Insel diese lokale Spezialität verzehrten. Damals lief uns das Wasser im Mund zusammen, wenn wir den Duft des Hühnerreises rochen. In meiner Kindheit war Hühnerreis ein absoluter Luxus."

Früher befanden sich die meisten Hühner-Restaurants an der alten Straße Ximen, die deswegen auch als Straße des Hühnerreises auf Hainaner Art bezeichnet wurde. Hühnerreis aus Wenchang war damals ein absolutes Festessen, wie sich Lin Junchun erinnert:

"Damals war es eine große Freude, wenn ein paar Freunde gemeinsam Hühnerreis aßen. Dabei wurde Hühnerfleisch auf dem Teller angerichtet, als Vorspeise gab es süß-saure Gurken, in Öl gebratene Erdnüsse und Knoblauch. Zum Hauptgericht gehörten dann auch noch gekochtes Gemüse und Muschel-Wachskürbis-Suppe. Und man konnte ganz nach eigenem Geschmack die Gewürze und Zutaten mischen - Orange, Knoblauch- und Ingwerpüree sowie Sojasoße. Also wirklich – sehr, sehr lecker."

Inzwischen ist der Hühnerreis auf Hainaner Art längst weit über die Insel hinaus bekannt und begehrt, die Spezialität gehört zu den „altehrwürdigen Marke Chinas".

2010 erklärte die Hainaner Provinzregierung die Aufzucht und Zubereitung der Wenchang-Hühner zum immateriellen Kulturerbe der Provinz und bestätigte Fu Guoxin als Bewahrer dieses Erbes. Ein Jahr später wurde sein Restaurant vom Handelsministerium als eigenständige „altehrwürdige Marke Chinas" gekürt – übrigens als einziges Unternehmen in Hainan überhaupt.

Erfreulicherweise hat der Hühnerreis-Meister heute mehrere Nachfolger, einer von ihnen ist sein Sohn Fu Zhiwang. Er lernte im Restaurant seines Vaters nicht nur die Kochkunst des Hühnerreises. Als Koch, Hauswirt und Manager versucht Fu Zhiwang nun, die traditionsreiche Spezialität aus Hainan weiter zu verbreiten. Sein Vorhaben ist es, eine Fabrik zu gründen, die Hühnerreis als vakuumverpacktes Gericht auf den Markt bringen soll. Hainan-Besucher könnten dann nämlich diese leckere Spezialität der Insel mit nach Hause nehmen.

Text und Gesprochen von Yan Wei