Essig ist eine der weltweit am häufigsten benutzten Saucen. Auch Chinesen tauchen viele ihrer Gerichte gerne in Essig. Für den westlichen Gaumen ist chinesischer Essig oft etwas gewöhnungsbedürftig, unterscheidet er sich doch sowohl geschmacklich als auch farblich stark von ausländischen Essigsorten. Worin also liegt das Geheimnis von chinesischem Essig? Und welche Gerichte passen am besten zu ihm? Um die Antworten auf diese Fragen zu finden, haben wir für Sie eine Essigfabrik in der Provinz Shanxi besucht.

Etwas vom ersten, das Chinesen für gewöhnlich einfällt, wenn sie das Wort „Shanxi" hören, ist Essig. Der „Lao Chen Cu" aus der nordchinesischen Provinz Shanxi, gilt als Chinas bester Essig. Die Firma „Meiheju" ist einer der größten Produzenten dieser ausgereiften Essigsorte. Ihr Essig ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern auch äußerst gut für die Gesundheit, erklärt eine Vertreterin von „Meiheju":

„Beim Essig aus Shanxi handelt es sich vor allem um ausgereiften Essig. Seine Farbe ist purpurschwarz, sein Geschmack angenehm und mild. Er hat eine blutreinigende Wirkung und hilft zur Vorbeugung gegen Herz-, Kreislauf- und Gehirnerkrankungen."

Die Essigfabrik „Meiheju" besteht aus fünf großen Räumlichkeiten. Dass es gerade fünf Räume sind, ist kein Zufall, sondern hat mit den fünf Arbeitsprozessen zu tun, die zur Essigherstellung nötig sind. Gemeint sind das Dampfen, das Gären, das Fumigieren, das Filtrieren und das Lufttrocknen. Guo Junlu, der Präsident der „Shanxi Mature Vinegar Group", erklärt, worauf es bei der Essigherstellung ganz besonders ankommt:

„Die zwei entscheidenden Prozesse sind das Fumigieren und das Lufttrocknen.. Während dem Fumigationsprozess erhält der Essig seine dunkle Farbe. Zudem werden seine Nährstoffe gebildet. Der Prozess der Lufttrocknung erfolgt im Sommer durch das Verdampfen in der Sonne, im Winter durch Gefrieren. Die Herstellung von ausgereiftem „Lao Chen Cu"-Essig dauert also mindestens ein Jahr."

In den fünf großen Räumen der Essigfabrik „Meiheju" sind große Töpfe fein säuberlich in Reihen aufgestellt. Einige sind mit Sorghumhirse und anderen Zutaten gefüllt, die zur Essigherstellung benötigt werden. Andere Töpfe enthalten purpurschwarzen Essig, der noch nicht ganz ausgereift ist.

Im Unterschied zu den anderen vier Räumen verfügt der Raum, wo das Lufttrocknen stattfindet, nur über eine Umhüllung aus Glas, so dass die Sonnenstrahlen den ganzen Tag lang hineindringen können.

Ebenfalls typisch für diesen Raum aus Glas ist der besonders starke saure Geruch in ihm. Obwohl viele Besucher hier aus dem Nichts zu Husten beginnen, ist der Geruch laut der Vertreterin von „Meiheju" durchaus gut für die Gesundheit.

Nach dem langwierigen Lufttrocknungsprozess ist der ausgereifte Essig mit seinem sauren und milden Geschmack endlich zur Degustation bereit.

Essig wird in China schon seit dreitausend Jahren hergestellt. Neben der Provinz Shanxi gibt es drei weitere Orte, die für ihren Essig bekannt sind. Guo Junlu, der Präsident der „Shanxi Mature Vinegar Group", weiß, worin die kleinen aber feinen Unterschiede dieser vier Essigsorten liegen:

„Der „Lao Chen Cu" aus Shanxi wird aus Sorghumhirse, Erbsen und Gerste hergestellt. Essig aus Zhenjiang wird aus Reis gemacht. Er ist nicht nur heller in der Farbe, sondern schmeckt auch leichter. Für den roten Essig aus Fujian wird ein unterschiedliches Herstellungsverfahren angewandt. Der Essig aus Baoning stammt ursprünglich aus Shanxi, schmeckt aber anders, weil er aus lokalen Zutaten hergestellt wird."

Wie andere Branchen in China sind auch die Essigproduzenten bemüht, stets neue Produkte auf den Markt zu bringen. Teigtaschen beispielsweise sollten mit Knoblauchessig gegessen werden, Nudeln mit scharfem Essig und Meeresfrüchte mit Ingweressig.

Für Guo Junlu ist Essig nicht gleich Essig. Im Ausland produzierter Essig sei farblich viel heller und süßer im Geschmack als Essig aus China, sagt der Präsident der „Shanxi Mature Vinegar Group":

„In Europa und anderen westlichen Ländern wird Essig aus Früchten anstatt aus Korn hergestellt. In Deutschland beispielsweise wird Weißweinessig oder Fruchtessig hergestellt. Die Franzosen brauen Apfel- und Traubenessig, und auch in Italien wird Fruchtessig produziert."

„Lao Chen Cu"-Essig wird im Moment nach Japan, Kanada, Australien, Großbritannien und in die USA exportiert. Der Exportanteil ist allerdings nach wie vor äußerst gering im Vergleich zur Gesamtproduktion. Geht es nach Guo Junlu, dann soll sich das schon in absehbarer Zukunft ändern:

„Wir sollten die Essgewohnheiten der Ausländer untersuchen und Essigsorten produzieren, die diesen Gewohnheiten Rechnung tragen. Gleichzeitig müssen wir entsprechend Werbung betreiben."

Falls Sie schon jetzt nicht auf Essig Made in Shanxi verzichten wollen, dann schauen Sie einfach mal beim Asienladen in Ihrer Nachbarschaft vorbei. Wer weiß, vielleicht finden Sie dort bereits jetzt eine Flasche ausgereiften „Lao Chen Cu" im Regal.

Übersetzt von Simon Gisler

Gesprochen von Liwen