Ein Koch als Lehrer für Betriebswirte

Als im Jahr 2003 Wang Gang, der trotz zwanzigjähriger Anwesenheit in Beijing seinen starken Sichuan-Dialekt noch immer nicht losgeworden war, in einem Hörsaal zum ersten Mal vor Studenten eines MBA-Studiengangs stand, stellte ihn Professor Wu Weiku mit folgenden Worten vor: "Dies ist der König der Sichuan-Küche. Er hat in Beijing bereits eine Kette von sieben Restaurants aufgebaut. Wir heißen ihn herzlich willkommen, uns seine Erfahrungen zu erzählen." In jenem Jahr hatten Wang Gang und seine Frau Liang Di, die früher auch als Köchin arbeitete, das siebte Restaurant eröffnet. Allerdings fehlte es ihnen lange an Selbstbewusstsein. Erst als sie sich ein solides wirtschaftliches Fundament geschaffen hatten, gingen sie 2003 an die besten chinesischen Universitäten. Allerdings nicht als Studenten, sondern als Dozenten! An der Beijing und an der Tsinghua Universität hielt das Ehepaar Vorträge vor angehenden Betriebswirten.

"Ich glaube, chinesisches Essen ist eine Art essbares Kulturgut. Zum einen die traditionelle chinesische Medizin, zum anderen das chinesische Essen, dies sind die zwei großen Geschenke Chinas an die Welt. Das Essen ist Chinas wichtigste Visitenkarte. Allerdings gibt es nur wenige Markenartikel aus dem Bereich chinesischer Lebensmittel, die weltweit bekannt sind."

Wang Gang lernte, arbeitete und sparte. Im Jahr 1995 griff er die Gelegenheit beim Schopfe und eröffnete ein eigenes Restaurant. „Damals waren 1,2 Millionen Yuan an Investitionen nötig. Ich hatte nur 10 000 Yuan. In zwei Monaten habe ich durch meine Freunde das Kapital zusammenbekommen. Oft wurde ich gefragt, warum man mir, einem Mann ohne Verbindungen und Einfluss so viel Geld anvertraute. Ich bin seit 1984 in Beijing gewesen. In den elf Jahren bis zur Eröffnung meines Restaurants habe ich mir durch Korrektheit und Anstand viel Vertrauen erworben. Das hat Eindruck gemacht und ist gewissermaßen zu meinem Warenzeichen geworden."

Wang Gang sieht die Dinge so: "Ganz China will attraktiv sein für ausländisches Kapital im Bereich der elektronischen Industrie, bei der Produktion von Haushaltsgeräten und auf dem Autobausektor. Aber für ein Fernsehgerät beträgt vielleicht der Endgewinn nur etwa zehn Yuan, denn 90 Prozent geistigen Eigentumsrechtes der obengenannten Industrien besitzt China auch nicht. Aber im Bereich chinesischen Essens besitzt China 100 Prozent geistiges Eigentumsrecht. Wenn wir eine Speise fertig machen, erhalten wir Gewinn mehr als zehn Yuan. China ist ein Agrarland, etwa 800 bis 900 Millionen Menschen leben von der Landwirtschaft. Nach außen treten wir nur als Restaurant in Erscheinung, aber was wir tatsächlich machen, ist die Veredelung von Agrarprodukten. Deshalb bin ich der Auffassung, dass Chinas Konkurrenzfähigkeit in der Gastronomie liegt. In den letzten zwei Jahrzehnten konnte dieser Sektor enorme Zuwächse verzeichnen. Die jährliche Wachstumsrate liegt bei 16 bis 20 Prozent und ist damit deutlich höher als das Wachstum der Gesamtwirtschaft. Das ist ein Aspekt, den man nicht vernachlässigen sollte."

Die fabrikmäßige Herstellung von Würsten aus Meizhou

Meizhouer Würste sind im Meizhou Dongpo Restaurant die beliebteste Vorspeise. Früher hätte Wang Gang nie daran gedacht, dass er einmal mit der traditionsreichen Firma Homel aus Amerika in Sachen Wurst aus Meizhou zusammenarbeiten würde. Homel beliefert lange schon KFC und McDonald´s. Im Dezember 2005 kündigte Homel an, Meizhou Würste in Kooperation mit Meizhou Dongpo nach Industriestandard herzustellen.

Homel ist seit 2003 Fleischlieferant des Meizhou Dongpo Restaurants. Der stellvertretende Direktor von Homel Beijing ist ein kluger Geschäftsmann. Als er Meizhouer Würste zum ersten Mal probierte, fasste er den Plan, diese Leckerei standardisiert bei Homel zu produzieren. Nach einem Jahr der Forschung werden die Meizhouer Würste seitdem erfolgreich produziert und unter dem Namen Homel-Meizhou-Dongpo Würste vermarktet. Wo immer sie nun in den Verkauf gelangen, machen sie unter den Kunden den Markennamen Meizhou Dongpo Restaurant bekannt.

Ursprünglich sind Meizhouer Würste in ländlichen Regionen der Provinz Sichuan eine typische Speise zum Frühlingsfest. Eine industrielle Fertigung der Würste war lange Zeit unmöglich. Jetzt sind Produktionsstätten von Hormel in Beijing und Shanghai errichtet worden. Die Kapazitäten werden laufend ausgebaut. Außerdem werden Verarbeitungstemperaturen und hygienische Standards, die zur Erzeugung Meizhouer Würste erforderlich sind, am besten durch industrialisierte Fertigung garantiert.

Kann die chinesische Küche genormt werden?

Zur Standardisierung hat Wang Gang eine eigene Meinung. Chinesische Kochkunst sei wirklich eine Kunst. Wenn ein traditionelles chinesisches Bild mit einem Kopiergerät ausgedruckt wird, sei es keinen Pfennig mehr wert.

Allerdings macht der Anteil an Kunstfertigkeit bei einem normalen Gericht nur etwa 10 bis 15 Prozent aus. Darin enthalten ist der persönliche Stil des Kochs, seine Tagesverfassung, die exakte Zuführung von Hitze während des Kochvorgangs und viele andere wichtige Details. Die Zutaten aber, und ihr Verarbeitungsprozess können vollständig standardisiert und zugeliefert werden.

Imbisswaren eignen sich besonders gut für industrielle Fertigung. Baozi (gedämpfte Hefeteigklöse mit Fleisch-, Gemüse- oder süßer Füllung) und chinesische Kuchen wie Ye'erba und Donggao werden von Zentralküchen vollständig zubereitet und dann an die Ladenkette geliefert. Das Rohmaterial und die Füllung werden ebenfalls zentral eingekauft. Halbfertige Produkte werden von den Köchen jedes Restaurants der Kette nach genauen Anweisungen sachgerecht fertig gestellt.

Seit 1999 setzt Wang Gang das Konzept "Laden im Laden" um. Er hofft, dass die Gäste im Restaurant sowohl die Hauptspeisen probieren, als auch Imbisse bestellen. Nach dem Essen sind die Gäste auch gerne bereit, Imbiss-Spezialitäten nach Hause mitzunehmen. Imbisse bescheren Wang Gang derzeit die höchsten Gewinne, denn der tägliche Durchfluss ist sehr groß. "Zwar liegt der Preis einer Schüssel Nudeln nur bei fünf Yuan. Aber wenn ich am Tag 5 000 bis 10 000 Schüsseln Nudeln verkaufe, wird der Gewinn erstaunlich hoch. Nehmen wir einen Stuhl im Meizhou Dongpo Restaurant als Beispiel. Wenn jeden Tag zwei Gäste nacheinander auf diesem Stuhl sitzen und jeder von ihnen 50 Yuan konsumiert, beträgt der Umsatz dieses Stuhls täglich 100 Yuan. Aber wenn der Stuhl jeden Tag 10 Gäste 'empfängt', und jeder von ihnen 15 bis 20 Yuan ausgibt, wird der Umsatz 150 bis 200 Yuan betragen."

Wang Gang warnt aber davor, es mit der Standardisierung chinesischer Spezialitäten zu übertreiben. Die traditionellen Werte der chinesischen Küche sollten harmonisch mit einem modernen Geschäftsmodell kombiniert werden. "Ich bin kein extremer Mensch. Unsere Denkweise sollte 'dem goldenen Mittelweg' entsprechen. Die Zubereitungsmethode muss einfach bleiben. Nur Ausdauer und Konzentration auf das Wesentliche sind auf lange Sicht Erfolg versprechend."