Die Hui-Küche zählt zu den 8 bekanntesten Küchen in China und nimmt in der chinesischen Esskultur eine wichtige Stellung ein. Bekannt war die Hui-Küche bereits in der Südlichen Song-Dynastie, also vor knapp 1.000 Jahren. Damals gab es schon bestätigende Dokumentationen aus dem Kaiserhof zur Hui-Küche.

Einen Höhepunkt erlebte die Hui-Küche in der Ming-Dynastie, also im 15. und 16. Jahrhundert. Damals waren die Kaufleute aus dem Hui-Gebiet, auch als Hui-Kaufleute bekannt, wirtschaftlich führend im ganzen Land. Sie waren überall unterwegs und eröffneten auch Hui-Restaurants. So war es kein Wunder, dass die Hui-Küche landesweit populär und berühmt wurde.

Was sind die typischen Merkmale der Hui-Küche? Dazu Li Qianzhi, der stellvertretende Vorsitzende des Kochvereins Anhui:

"Die Hui-Küche hat starke volkstümlichen Eigenschaften und Charaktere. Hui-Speisen stammen aus dem einfachen Volk, sie sind "salzig" und auf alle Fälle stets "frisch". Aber die Speisen sind auch reich an Öl, denn es wird in dem Gebiet mit relativ viel Öl gekocht. Im Hui-Gebiet findet man sehr viele Berge vor. Die Bergbewohner im Hui-Gebiet mussten hart arbeiten und Berge besteigen, deshalb fügen sie seit jeher den Gerichten beim Kochen reichlich Salz hinzu.

Es gibt im Hui-Gebiet viele volkstümliche Veranstaltungen. Der volkstümliche Koch-Wettbewerb gehört dazu und war nicht wegzudenken. Bei solchen Wettbewerben will jede Familie ihre Speisen besonders hervorheben und legt daher großen Wert darauf, dass die Speisen sich möglichst farbenfroh darstellen. Die Hui-Küche ist also nicht nur "salzig" und "ölig", sondern auch sehr "farbenbetont". Ein weiteres Merkmal der volkstümlichen Hui-Küche ist die "Art des Kochens". Für die Höhepunkte beim Kochen sorgen ganz verschiedene Materialien und Kochzutaten. Braten, Kochen, Schmoren, Dünsten und Dämpfen sind die gebräuchlichsten Methoden, wie Speisen gar werden. Allgemein werden Speisen selten mit Öl oder sogar in Öl gebraten. So ergeben sich also die Eigenschaften der volkstümlichen Hui-Küche, nämlich: reichlich Öl, Betonung von Farben und verschiedener Kocharten und die Erhaltung des eigenen salzigen Geschmacks."

Dou: Wenn Sie ganz genau zugehört haben, haben Sie wohl gemerkt, dass Herr Li die ganze Zeit von der volkstümlichen Hui-Küche gesprochen hat. In der Tat ist die "offizielle" Hui-Küche, also die zu den 8 bekanntesten chinesischen Küchen gehört, die Hui-Küche der Hui-Kaufleute. Sie hat Gemeinsamkeiten mit der volkstümlichen Hui-Küche, zugleich aber auch Unterschiede.

Beeinflusst wurde die "offizielle" Hui-Küche von der lokalen Kultur des Ahnen-Tempels und von den Hui-Kaufleuten, die von den konfuzianischen Lehren geprägt waren und viel Wert auf die Harmonie der verschiedenen Elemente legten, wie zum Beispiel auch auf die Nutzung verschiedener Zutaten beim Kochen.

Bei vielen Feierlichkeiten oder Veranstaltungen des Ahnentempels wurde und wird immer noch die Hui-Küche gefördert und weiter entwickelt. Erwähnenswert und auch vertretend ist der "Schüsselwettbewerb" im Kreis Jixi im südlichen Teil von Anhui. Genaueres dazu erklärt Herr Li:

"Am repräsentativsten ist die bis heute immer noch sehr populäre, große volkstümliche Veranstaltung der Hui-Küche namens "Saiqiongwan", also "Schüsselwettbewerb". Der kleinste "Schüsselwettbewerb" umfasst 288 Gerichte. Die Porzellanschüssel mit blauen Mustern und blauen, gelben oder roten Schleifen heißt "Qiong-Wan", also "Feine Schüssel". Beim Wettbewerb kommen diese Schüsseln zum Einsatz. Der alljährliche "Schüsselwettbewerb" hat nicht nur den Inhalt der Hui-Küche bereichert, sondern auch eine Reihe von volkstümlichen Köchen berühmt gemacht und eine solide Basis für die volkstümliche Hui-Küche geschaffen."

Dou: Aber was sind die Merkmale der "offiziellen" Hui-Küche? Dazu der Kochspezialist Li nochmals:

"Die Hui-Küche hat die Eigenschaft der volkstümlichen Küche "salzig und frisch" beibehalten. Zweites Merkmal ist die "synthetische Neutralisierung". Selten besteht in Gericht nur aus einer Zutat, sondern aus mehreren. Drittes Merkmal der Hui-Küche ist der "originale Geschmack". Anders als bei anderen Küchen benutzt die Hui-Küche selten Fenchel und Sternanis, um einen bestimmten Geschmack zu gewinnen. In der Hui-Küche versucht man, durch den eigenen Geschmack des Kochgutes und durch einige "Kochtricks" den originalen Geschmack der Speisen zu repräsentieren."

Dou: Bei der Zubereitung der Hui-Speisen legt man Wert auf das Garen, nämlich auf langes Kochen mit Wasser oder das Dämpfen. Dadurch wird das Eiweiß besser vom Körper des Menschen aufgenommen. Eine gesunde Kochart und eine gesunde Ernährung also.

Spezialitäten der Hui-Küche sind 6 Speisen, die im Volksmund als "Eins", "Zwei" und "Drei" zusammengefasst sind. "Eins" ist der so genannte "Topf erster Klasse". "Zwei" sind zwei "stinkende Speisen" in Anführungszeichen, nämlich "eingelegter Süßwasserlachs", im Volksmund als "stinkender Süßwasserlachs" bekannt, und "stinkender Tofu" - gegärter Tofu also. "Drei" sind drei Kostbarkeiten aus den Bergen, und zwar Felsenfrosch, Felsenpilz und der Zackenbarsch. Die Felsenpilz wächst nur am Steilhang eines Berges und ist sehr schwer zu sammeln. Der Zackenbarsch lebt nur in den sauberen Talbächen. Wenn das Wasser verschmutzt ist, findet man ihn nicht. Daher ist der Zackenbarsch ebenfalls eine schwer zu erhaltende Kostbarkeit.

Besonders erwähnenswert ist die Speise "stinkender Süßwasserlachs". Ihre Besonderheiten beschreibt uns der Kochspezialist Li Qianzhi:

"Eine repräsentierende Speise der Hui-Küche ist der "stinkende Süßwasserlachs". So wird der eingelegte Süßwasserlachs im Volksmund hier genannt. Wenn man diesen Namen hört, nimmt man an, dass der Fisch stinkt. So ist es aber nicht. Der offizielle Name dieser Speise ist der "eingelegte frische Süßwasserlachs". In verschiedenen Jahreszeiten wird der frische Süßwasserlachs unterschiedlich lange eingelegt. Es wird darauf geachtet, so dass der Süßwasserlachs nur den Geschmack eines frischen Fisches behält und keine Spur des unangenehmen Geruches eines verdorbenen Fisches aufweist. Er bekommt dann das Aroma eines eingelegten Fisches, wobei darauf geachtet wird, dass er keinen trockenen Geschmack, der oft bei eingelegten Fischen vorherrscht, bekommt. Der Geschmack ist eher "neutral". Was ist das Kriterium für einen gelungenen eingelegten Süßwasserlachs? Das Fleisch und die Gräte müssen ganz leicht voneinander getrennt werden können. Das Fleisch des Süßwasserlachses sieht beim Verzehr wie Knoblauchzehen aus. So ist ein eingelegter Lachs gelungen. Bei einem solchen Fisch ist der salzige und frische Geschmack besonders hervorzuheben."