Die Kanton-Küche, in der Provinz Guangdong in Südchina entstanden, zeichnet sich durch erlesene Zutaten und feinen Geschmack aus. Die Entwicklung der Kanton-Küche nutzte Elemente der Küche aus Nordchina ebenso wie Techniken aus der westlichen Küche und behielt das Aroma der Gegend südlich vom Qinling-Gebirge bei.

Sie ist in erster Linie für ihre abwechselungsreichen Zutaten bekannt. Die Kanton-Küche enthält eine große Zutatenvielfalt mit einem großen Augenmerk auf den Jahreszeitenwechsel. Da die Provinz Guangdong am Meer liegt, hat sich die Kanton-Küche auf die Verarbeitung von Meeresprodukten spezialisiert, und alle Gerichte schmecken sehr leicht. Bian Jiang, Generalsekretär des Chinesischen Küchenverbandes, erläutert die Besonderheiten der kantonesichen Küche:

"Die Kanton-Küche basiert auf Ankochen, Dünsten und kurzem Anbraten, manche Speisen werden sogar roh gegessen, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu erhalten. Es wird auf die absolute Frische der Zutaten größter Wert gelegt. Durch kurzes Anbraten werden die Vitamine und andere Nährstoffe möglichst gut erhalten."

Unter den vier chinesischen Hauptküchen ist die Sichuan-Küche in China am weitesten verbreitet. In der von Bergen umgebenen südwestchinesischen Provinz Sichuan mit seinem heißen und feuchten Klima hat sich eine stark gewürzte Küche entwickelt. Die Sichuan-Küche zeichnet sich daher besonders durch ihre Schärfe aus. Der traditionellen chinesischen Medizin zufolge dient diese Schärfe dazu, die Feuchtigkeit des regionalen Klimas besser zu vertragen.

Die Rezepte von Speisen der Sichuan-Küche stammen oft aus alter Zeit. Bei den Speisen mit ihrem einzigartigen Geschmack wird großer Wert auf Farbe, Geruch, Geschmack und Form gelegt. Der Geschmack der Sichuan-Speisen ist vielfältig, scharf und intensiv. Im chinesischen Volksmund heißt es: Hundert Gerichte, hundert Geschmacksrichtungen. Die vielfältigen Geschmacksrichtungen sind dem Gewürzreichtum der Sichuan-Küche zu verdanken. Das heißt aber nicht, dass in der Sichuan-Küche viele ungewöhnliche Gewürze eingesetzt werden. Die vielfältigen Gewürzkombinationen spielen dabei eine wichtige Rolle, erläutert Bian Jiang:

"Wie in anderen regionalen Küchen gelten auch in der Sichuan-Küche Chilischoten, chinesischer Blütenpfeffer, Porree, Knoblauch und Ingwer als die wichtigsten Gewürze. Das Besondere ist, dass sie in den Händen von Köchen der Sichuan-Küche zauberhaft kombiniert werden können. Zudem hat die Sichuan-Küche verhältnismäßig mehr Kochmethoden als die Kanton-Küche. Mit geschickter Zusammenstellung und Kombination können bei einem Essen mehrere Geschmackskomplexe zusammengefügt werden. Diese Besonderheit der Sichuan-Küche ist unter allen chinesischen Hauptküchen einzigartig."

Im Laufe der Entwicklung und dank zunehmender Prosperität in China wurden in die Sichuan-Küche auch Spezialitäten von Speisen aus anderen Landesteilen aufgenommen. Damit entwickelte sich die Besonderheit, dass Speisen etwa aus dem Norden bzw. Süden Chinas im Stile der Sichuan-Küche zubereitet werden, um den Geschmack dieser Küche zu ergänzen.

Der Geschmack der Sichuan-Speisen kann den Gästen, aber auch den unterschiedlichen jahreszeitlichen Bedingungen angepasst werden. Wenn es beispielsweise im Winter und Frühling sehr kalt ist, sollte der scharfe Geschmack der Speisen intensiv sein. Allerdings, wenn es im Sommer und Herbst trocken und heiß ist, sollten die Speisen nicht so scharf sein. Das typische Kennzeichen der Sichuan-Küche ist das Gleichgewicht beim Würzen. Deshalb sind die Sichuan-Speisen einerseits von einem vielfältigen, scharfen und intensiven Geschmack geprägt. Andererseits bleiben sie aber auch frisch, schlicht, leicht und fein. Und vielleicht sagt man deshalb: Wer in seinem Leben jemals Speisen der Sichuan-Küche genossen hat, der wird sie sein Leben lang nicht mehr vergessen.

Eine weitere Besonderheit der Sichuan-Küche ist ihr Reichtum an kleinen Imbissen. Dazu noch einmal Bian Jiang vom Chinesischen Küchenverband:

"Die vielfältigen Imbisse, die gedunstet, gedämpft oder gebraten werden, bilden ein wichtiges Kennzeichen der Sichuan-Küche. Insgesamt gibt es mehrere Hundert Imbisse in der Sichuan-Küche."