Baozi sind ein chinesisches Nationalgericht, das man an fast jedem Straßenstand in der Volksrepublik China kaufen kann. Sie bestehen aus einem feinen Hefe- oder Reisteig, der mit Zutaten wie Gemüse, Fleisch oder Fisch gefüllt wird und anschließend in einem Dämpfkorb aus Bambus gedämpft wird. Überall im Land werden andere Füllungen verwendet. Und die Baozi aus Kaifeng sind etwas ganz Besonderes. Warum? Nun, das wollen wir gern verraten. Man erzählt, dass die Geschichte des Kaifenger Baozi bis auf die Song-Dynastie vor mehr als 1.000 Jahren zurückreicht. In den Baozi in Kaifeng findet man nicht nur eine Fleischfüllung vor, sondern auch eine kräftige Fleischbrühe. Daher werden hier die Baozi auch "Guantang-Baozi" genannt, also Baozi mit gefüllter Brühe. Das Äußere des Baozi hat die Form eines kleinen Kloßes und charakteristische Einkerbungen an der Falzstelle des Teiges, der dort nämlich "verdreht wird". Zur Zubereitung der Füllung benutzt man das Fleisch von den Hinterbeinen eines Schweines, in Deutschland würde man wohl "Schweinshaxen" dazu sagen. Dazu sind auch noch mehrere Gewürze notwendig. Man vermengt gründlich die Gewürzmischung mit dem Fleisch und kreiert dadurch die Fleischfüllung. Diese Fleischfüllung hat einen ziemlich hohen Wassergehalt. Man wickelt anschließend die Füllung in den Teig, der anschließend gedämpft wird. Wenn die Baozi gar sind, enthalten sie viel heiße Brühe. Deshalb passen Sie auf, wenn Sie das Baozi anbeißen. Beobachten Sie, wie die Einheimischen gemütlich jeden Biss des Baozi genießen. Sie machen zuerst durch einen vorsichtigen Biss ein kleines Loch in den Baozi, um anschließend die Brühe langsam zu genießen. Dazu erzählt uns Liu Peizeng, die Inhaberin eines Baozi-Geschäfts:

"Man beißt das Baozi auf, damit ein kleines Loch entsteht. Dann schüttet man die heiße Brühe vorsichtig auf einen Löffel. So kann man die Brühe genießen, bevor man das Baozi isst. Dazu soll man auch noch ein bisschen Essig und Knoblauch vor sich stehen haben und benutzen, damit das Baozi noch besser schmeckt."

Wie Frau Liu uns weiter erzählt, betonen fast alle erfahrenen Köche in Kaifeng nicht nur den guten Geschmack des Baozi, sondern auch das Aussehen dieser Köstlichkeit. Jedes Baozi muss 22 bis 24 Falten aufweisen und wie eine Chrysantheme aussehen.

In Kaifeng gibt es zwei sehr berühmte Baozi-Restaurants. Das eine heißt Huangjia und das andere Diyilou. Rezept und Zubereitungstechnik beider Restaurants entstammen dem berühmten Kaifenger Küchenmeister Huang Jishan. Das Restaurant Diyilou ist wohl bekannter als sein Konkurrent, dafür sind aber die Baozi im Huangjia preiswerter.

Wenn Sie im September nach Kaifeng kommen, dann sind Sie zur richtigen Zeit zum Baozi-Essen hier. Zu dieser Zeit hat man Gelegenheit, die Chrysanthemen-Baozi zu probieren. Diese Baozi weisen tatsächlich echte Chrysanthemenblüten in der Füllung auf und haben dadurch ein einladendes dezentes Aroma.

Die Stadt Kaifeng ist unweit vom Gelben Fluss entfernt. Viele Fischgerichte kommen daher auf den Tisch. Ein berühmtes Gericht heißt Karpfen mit Nudelrücken. Man nimmt einen frisch aus dem Gelben Fluss gefangenen Karpfen und kocht ihn in süßsaurem Sud. Wenn er gar ist, bedeckt man ihn mit gebratenen feinen Nudeln. Die Nudeln sind so dünn, dass dies wahrscheinlich Ihr Vorstellungsvermögen überschreitet: Ein erfahrener Koch fertigt aus einem Kilo Teig Nudeln von insgesamt 100 Kilometern Länge. Wie Einheimische in Kaifeng betonen, soll man zuerst die dünnen Nudeln essen und danach erst den Karpfen. Die Nudeln sind gebraten und sehr knusprig. Sie schmecken besonders gut, wenn man sie zuerst in den süßsauren Fischsud eintaucht.

Kulinarische Attraktion Kaifengs gibt es nicht nur in den Restaurants. Auch die Nachtmärkte mit vielen Imbissständen und Garküchen sind ein guter Ort, um die lokalen Spezialitäten zu probieren. Die Nachtmärkte dauern sehr lang und werden erst in der Frühe geschlossen. Der Nachtmarkt in Kaifeng hat auch eine sehr lange Geschichte. Man erzählt uns, dass er seit mehr als 1.000 Jahren niemals ausgefallen sei.

Feilbieten auf dem Nachtmarkt

Die bebliebtesten Spezialitäten auf dem Nachtmarkt in Kaifeng sollen die bei mäßiger Hitze geschmorten kleinen Fische sein. Für die Zubereitung benötigt man einige Zutaten, beispielsweise Sternanis. Zhang Bingquan, Inhaber eines Standes, behauptet, dass keine Reise nach Kaifeng komplett wäre, wenn man seine geschmorten Fische nicht probiert hätte.

"Die Fische sind alle ganz frisch gefangen. Dann werden sie gekocht. Die Suppe hat einen tollen Geschmack und der Fisch hat keine Gräten, die im Hals Schwierigkeiten bereiten könnten."

In Imbisständen auf einem Nachtmarkt findet man auch die in einem Eimer gekochte Henne. Man sagt, das Geheimrezept sei mehr als 1.000 Jahre alt. Zur Zubereitung benutzt man sozusagen jungfräuliche Hennen, die jünger als ein Jahr sind und noch niemals Eier gelegt haben. Die geschlachtete und gerupfte Henne erhält zunächst einen kleinen Schnitt unter einem Flügel, durch den sämtliches Gedärm und die Innereien entfernt werden. Dann gießt man eine Gewürzmischung und Brühe in das Loch hinein. Danach wird die Henne in einem Eimer eingepökelt und geschmort. Die derart gekochte Henne sieht völlig gelb aus und schmeckt sehr zart.

Wer etwas Süßes essen möchte, der kann die Süßkartoffeln probieren. Die Süßkartoffeln werden zunächst geschält und dann mit Zucker, Rosen- und Osmanthusblüten zusammen gekocht.

Reisetipps:

Die Preise in Kaifeng sind sehr niedrig. In Kaifeng gibt es mehrere Nachtmärkte. Der Markt auf dem Platz vor dem Trommelturm soll der größte unter ihnen sein. Der Markt beginnt jeden Abend um sieben Uhr und dauert bis drei oder vier Uhr in der Frühe.