M: "Was ist in China das Lieblingsgericht?"

F: Ja, liebe Hörer und lieber Herr Spiegelberg, auf diese Frage gehen wir sehr gerne ein. Wie Sie wissen, ist China ein riesengroßes Land mit einer langen Geschichte. Chinesisches Essen und die chinesische Kochkunst sind ebenfalls uralt und dabei weltberühmt. Aufgrund der verschiedenen Naturbedingungen, Kulturen, Sitten und Gebräuche seit langer Zeit haben sich in China hauptsächlich vier so genannte Küchen herauskristallisiert. Es handelt sich dabei um die Sichuan-Küche, die Guangdong-Küche, die Jiangsu-Küche und die Shandong-Küche.

M: Ja. Die Shandong-Küche ist im Norden Chinas zu Hause, genauer gesagt in Nord-, Nordost- und Nordwestchina. Die Sichuan-Küche stammt, wie der Name schon sagt, aus der Provinz Sichuan, erstreckt sich aber bis zum Mittel- und Oberlauf des Yangtse-Flusses sowie in die Provinzen Hunan, Hubei, Yunnan und Guizhou. Die Guangdong-Küche findet man hauptsächlich im Einzugsgebiet des Perl-Flusses und in der Provinz Fujian vor. Schließlich stammt die Jiangsu-Küche aus dem Einzugsgebiet des Huaihe-Flusses und dem Unterlauf des Yangtse.

F: Genau. Aufgrund dieser vier Küchen ist es natürlich nicht einfach oder sogar unmöglich, ein Lieblingsgericht der Chinesen zu benennen. Zum Beispiel sind die Gerichte in Nordchina ziemlich salzig, man verwendet dort auch gern Knoblauch, Porree usw., die Chinesen im Süden essen gern süß sowie Suppen und Meeresfrüchte. Die Leute in den Provinzen Sichuan, Hunan, Hubei, Yunnan und Guizhou essen gern scharfe Gerichte, und in anderen Landesteilen wird sauer bevorzugt. Von daher, liebe Hörer, möchten wir von der Frage des Herrn Spiegelberg etwas abweichen und über "berühmte" chinesische Gerichte sprechen. Da gibt es wohl eine ganze Reihe, und eines der berühmtesten Gerichte ist wohl die Pekingente. Sie wird nicht nur in Peking, sondern in ganz China gern verzehrt. Fast alle Ausländer, die China besuchen, probieren in China dieses Gericht.

M: Genau. Nun, liebe Hörer, wollen wir Ihnen kurz etwas über die Peking-Ente erzählen. Die Peking-Ente ist eine Kreation aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die speziell für dieses Gericht gezüchteten Enten werden nach 65 Tagen geschlachtet und wiegen dann etwas über zwei Kilogramm. Die geschlachtete Ente macht einiges mit, bis sie auf dem Teller des Gourmets landet. Zunächst wird sie?nachdem sie geschlachtet und gerupft ist, einige Stunden in einem gut durchlüfteten Ort getrocknet.

F: Vor der Zubereitung wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Das geschieht mittels Wasser, das unter die Haut der Ente gespritzt wird. Anschließend werden die Füße am Gelenk abgetrennt, und durch einen kleinen Öffnungsschnitt unterhalb der Flügel werden die Innereien aus dem Entenleib entfernt. Das ist eine Kunst, die nur von Spezialisten der chinesischen Küche beherrscht wird.

M: Ja. Je nach Rezept gibt es unterschiedliche Zutaten zum Würzen der Peking-Ente. Angeblich soll es das Beste sein, die Ente nur mit im heißen Wasser aufgelösten Honig zu überbrühen. Anschließend wird die Ente in einen speziellen Ofen gehängt. Bis zu vier Stunden trocknet die Ente bei gleichmäßig zirkulierender Heißluft. Das zu Beginn der Prozedur erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und erhält eine glänzende, tiefrote Färbung.

F: Ja. Bevor der Koch mit einem breiten, scharfen Messer die Haut vom Fleisch löst, wird die Ente den Gästen am Tisch zur Begutachtung vorgeführt. Zusammen mit Frühlingszwiebeln und frischen Gurkenstückchen, die in eine Spezialsoße getunkt werden, legt man die gelösten Hautstücke der Ente auf einen hauchdünnen Pfannkuchen. Der Pfannkuchen wird dann gerollt und als Vorspeise serviert. Im zweiten Gang folgt das Fleisch. Es wird in dünne Scheiben geschnitten und mit den Beilagen serviert. Während die Gäste den zweiten Gang verzehren kann in der Küche aus der Karkasse eine Suppe gekocht werden, die als dritter und letzter Gang gereicht wird.

M: Die Peking-Ente kann mit verschiedenen Zutaten gegessen werden. Beispielsweise kann die warme knusprige Haut und die dünngeschnitten Fleischscheiben zusammen mit Zwiebellauch- und Gurkenstückchen in eine Soße aus gegorenem Mehl getaucht und in einen runden Pfannkuchen eingerollt werden.

F: Ja, das ist lecker. In Beijing gibt es zahlreiche Restaurants, die Peking-Enten anbieten, wobei die Zubereitung auf unterschiedlichste Art und Weise erfolgen kann. Das Bekannteste unter ihnen ist das Restaurant Quanjude, das inzwischen mehrere Filialen in Beijing unterhält.

M: Ja, soviel, liebe Hörer, zum Thema "Lieblingsgericht in China".