Geschichte

Die Peking-Ente ist eine Kreation aus der Ming-Dynastie (1368 bis 1644). Die speziell für dieses Gericht gezüchteten Enten sind nach 65 Tagen schlachtreif und wiegen mindestens zwei Kilogramm. Etwa zwei Wochen vor ihrer Schlachtung bekommen die Enten viermal täglich eine besondere Futtermischung aus Weizen, Hirse und Mungbohnen zu fressen. Während dieser Zeit leben die Enten sitzend, dadurch soll die Haut dünn und das Fleisch zart werden.

Die Ente durchläuft bei ihrer Zubereitung verschiedene Abschnitte, so muss sie zuerst einige Stunden in einem gut durchlüfteten Ort trocknen. Von Kennern wurde die Peking-Ente früher, als es noch keine klimatisierten Lagermöglichkeiten gab, nur bestellt, wenn mindestens einen halben Tag lang vorher gutes Wetter herrschte. Die Luftfeuchtigkeit steigt an stark verregneten Tagen an und somit kann die Haut der Peking-Ente nicht richtig trocknen und knusprig genug werden. Der Zucker des Honigs, mit dem die Haut durchtränkt ist, wirkt stark hygroskopisch, also wasseranziehend.

Zubereitung

Bei der Zubereitung wird zuerst die Haut vom Fleisch gelöst. Dazu benötigt man eine gerupfte aber nicht ausgenommene Ente mit Kopf und Füßen, deren Haut unverletzt sein muss. Um die Haut vom Fleisch zu trennen, wird diese durch einen kleinen Schnitt unterhalb der Luftröhre geöffnet. An dieser Stelle bläst man die Ente wie einen Luftballon auf. Zwischendurch wird die Luft mit den Handflächen verteilt, bis sich die Haut gleichmäßig vom Körper der Ente gelöst hat.

Anschließend werden die Füße am Gelenk abgetrennt und mit einem kleinen Schnitt unterhalb der Flügel werden die Innereien herausgeholt. Das ist eine Kunst, die nur von Spezialisten der chinesischen Küche beherrscht wird.

Dann wird die Ente an einer speziellen Drahtschlaufe um Flügel und Hals aufgehängt. Anschließend wird die Ente von allen Seiten mit kochendem Wasser begossen. Diese Prozedur soll die Haut für ein anschließendes Honigbad aufnahmefähiger machen.

Je nach Rezept gibt es unterschiedliche Zutaten zum Würzen der Peking-Ente. Angeblich soll es das Beste sein, die Ente nur mit im heißen Wasser aufgelösten Honig zu überbrühen. Anschließend wird die Ente in einen speziellen Ofen gehängt. Bis zu vier Stunden trocknet die Ente bei gleichmäßig zirkulierender Heißluft. Das zu Beginn der Prozedur erstellte Luftpolster zwischen Haut und Fleisch bleibt beim Garen erhalten. Die Haut wird dabei fest und knusprig und behält ihre glänzende, tiefrote Färbung.

Präsentation

In einem guten chinesischen Restaurant gleicht das Servieren einer zeremoniellen Präsentation. Bevor der Koch mit einem breiten, scharfen Messer die Haut vom Fleisch löst, wird die Ente den Gästen am Tisch zur Begutachtung vorgeführt. Zusammen mit dem Pfannkuchen, einer speziellen Sauce und Frühlingszwiebeln werden die gelösten Hautstücke zusammengerollt und als Vorspeise serviert. Meist wird von der Haut vorher noch die untere Hautfettschicht entfernt, so bleibt das Gericht bekömmlich.

Im zweiter Gang folgt das Fleisch. Es wird in dünne Scheiben geschnitten und mit den Beilagen serviert. Während die Gäste den zweiten Gang verzehren kann in der Küche aus der Karkasse eine Suppe gekocht werden, die als dritter und letzter Gang gereicht wird.

Die Peking-Ente kann mit verschiedenen Zutaten gegessen werden. Beispielsweise kann die warme knusprige Haut und die dünngeschnitten Fleischscheiben zusammen mit Zwiebellauch- und Gurkenstückchen, in eine Soße aus gegorenem Mehl getaucht und in einen runden Pfannkuchen eingerollt werden. Anstelle der Mehlsoße kann auch Sojasoße mit Knoblauch verwendet werden. Und so unglaublich es klingt, auch Zucker ist als Zutat möglich. Ebenfalls ausgezeichnet schmeckt das Entenfleisch mit einem Sesambrötchen.

In Beijing gibt es zahlreiche Restaurants, die Peking-Enten anbieten, wobei die Zubereitung auf unterschiedlichste Art und Weise erfolgen kann. Das Bekannteste unter ihnen ist das Restaurant Quanjude, welches inzwischen mehrere Filialen in Beijing unterhält. Dort können die Gäste eine rohe Ente aussuchen, auf den Entenkörper Worte schreiben und dann das Tier anschließend brutzeln lassen. Das Quanjude bietet zudem komplette Enten-Menüs, diese Gerichte basieren jeweils auf einen bestimmten Teil der Ente.