 Chinesische Speisen zeichnen sich traditionell durch ihre Farbzusammenstellung, ihren Duft und Geschmack sowie durch fantasievolle Formen aus. Heutzutage wird aber nicht nur immer mehr Wert auf das Geschirr für die Speisen, sondern auch auf ihren Nährwert gelegt. Kurzgebraten im Gusseisen-Wok bleiben Eigengeschmack, Flüssigkeitsgehalt und Nährwert der Zutaten weitgehend erhalten. Das Thema chinesische Kochkünste ist jedoch viel zu ausführlich, um es in nur ein paar Minuten abzuhandeln. So erfahren Sie im folgenden Beitrag nur Allgemeines und Besonderheiten über die Kochkünste in China.
Die chinesische Kochkunst hat eine lange Tradition. Alle Gerichte zeichnen sich durch individuelle Farben, besonderen Duft und Geschmack und eine ansprechende Präsentation aus. Jiao Mingyao, Mitglied der zentralen Gastronomie-Jury und Professor an der Beijinger Universität für Industrie und Handel erläutert vier wichtige Kriterien zur Qualitätsbestimmung der chinesischen Küche:
"Die Farbgebung eines Gerichts hat zweierlei Bedeutung. Erstens muss das Gericht farbenfreudig sein, zweitens muss die Farbzusammensetzung des fertigen Gerichts harmonisch wirken. Eine Delikatesse muss außerdem noch wohlriechend sein und einen besonderen abgestimmten Geschmack aufweisen. Nicht zuletzt muss das fertige Gericht formschön auf einer Platte präsentiert werden."
Bei der Zubereitung chinesischer Speisen legt man großes Augenmerk auf die Auswahl und den Nährwert der Zutaten sowie die entsprechende Gartemperatur.
In China finden sich von Norden nach Süden große regionale Unterschiede in der chinesischen Küche. In Südchina bevorzugt man eher süße, in Nordchina salzige Speisen.
Da China ungefähr so groß ist wie Europa und ähnlich starke klimatische Unterschiede aufweist, kann man nicht generell von der chinesischen Küche schlechthin sprechen. Stattdessen müssen mindestens vier regionale Küchen unterschieden werden. Professor Jiao Mingyao erläutert die Besonderheiten der vier wichtigsten chinesischen Regionalküchen:
"Die Shandong-Küche?entstanden in der Provinz Shandong, die Guangdong-Küche, die Sichuan-Küche und die Huaiyang-Küche sind die vier bekanntesten in China."
Die Guangdong-Küche, in der Provinz Guangdong in Südostchina entstanden, zeichnet sich durch erlesene Zutaten und feinen Geschmack aus. Sie ist in erster Linie für ihre abwechselungsreichen Zutaten bekannt. Da diese Provinz am Meer liegt, hat sich die Guangdong-Küche auf die Verarbeitung von Meeresprodukten spezialisiert, und alle Gerichte schmecken sehr leicht.
Anders die von Bergen umgebene südwestchinesische Provinz Sichuan mit ihrem heißen und feuchten Klima. Sie hat eine stark gewürzte Küche entwickelt, die auf Chilis und eine lokale Pfeffersorte setzt. Die Sichuan-Küche zeichnet sich damit besonders durch ihre Schärfe aus. Der traditionellen chinesischen Medizin zufolge dient diese Schärfe dazu, die Feuchtigkeit des regionalen Klimas besser zu vertragen.
Im chinesischen Volksmund heißt es: Hundert Gerichte, hundert Geschmacksrichtungen. Die überaus vielfältigen Geschmacksrichtungen sind dem Gewürzreichtum der Sichuan-Küche zu verdanken.
Die Shandong-Küche basiert auf einer großen Auswahl von Zutaten, die meistens geschmort, gebraten oder fritiert werden. Jinan und Qingdao sind zwei Zentren der Shandong-Küche. Meeresprodukte wie Seegurken, Garnelen, Abalonen, Muscheln und Krabben sind pikante Zutaten des Essens. Die Geschmacksrichtung ist ausgewogen würzig-salzig.
Die Huaiyang-Küche kommt aus der Provinz Jiangsu mit den Städten Yangzhou und Wuxi als Zentren. Dabei legt man großes Gewicht auf die Erhaltung des jeweiligen Eigengeschmacks der Zutaten. Gerichte der Huaiyang-Küche sind dabei oft salzig und süß zugleich.
So unterschiedlich die regionalen Küchen sind, so gleich oder sehr ähnlich sind aber bestimmte Zubereitungsweisen im ganzen Land. Die meisten Gerichte werden mit etwas Öl und Wasser unter ständigem Rühren im Wok gegart. Diese halbkugelförmige Pfanne entwickelte sich aus alten dreifüßigen Gefäßen, die direkt ins Feuer gestellt wurden. Zu den Vorteilen eines eisernen Wok, des traditionellen chinesischen Küchengeräts, und zu der Methode, Gerichte auf großer Flamme mit wenig Öl im Wok kurz zu braten, sagte Professor Jiao Mingyao:
"Der Wok ist normalerweise aus Gusseisen. Bei großer Hitze nehmen die Gerichte Spuren von diesem Eisen in sich auf, was der Gesundheit dient. Die Rundung des Wok verteilt die Hitze am besten und spart damit zugleich Brennmaterial. Im Wok dauert das Garen von vegetarischen Zutaten gerade mal 2 bis 3 Minuten. Fleisch bzw. Fisch ? generell in kleinen Stücken ? dauern ein bisschen länger. Durch das schnelle Garen bei großer Hitze bleiben Eigengeschmack und Nährstoffe der Zutaten weitgehend erhalten." 
Die üblichen Gewürze der chinesischen Küche sind Sojasoße, Essig, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch, Sojabohnenpaste, Chili, Pfeffer und Schalotten.
Zum Bestandteil der chinesischen Kochkunst gehören vielfältige vegetarische Gerichte und solche, denen der traditionellen chinesischen Medizin zufolge besondere Heilwirkungen innewohnen.
Vegetarische Speisen haben in China eine lange Tradition. In den Klöstern und beim einfachen Volk wurde seit Jahrtausenden vegetarisch gegessen. Denn der traditionellen chinesischen Medizin zufolge schaden zu stark gewürzte Speisen der Gesundheit. Selbst am Kaiserhof erfreute sich daher Gemüse großer Beliebtheit. Vegetarische Speisen werden hauptsächlich aus Gemüse, Obst, Pilzen und Tofu mit Pflanzenöl zubereitet.
Speisen mit besonderen Heilwirkungen verbinden die chinesische Küche mit der traditionellen chinesischen Medizin. Sie stellen eine Art Ernährungstherapie dar, bei der auch Stärkungsmittel verwendet werden, um so die Wirkung zu intensivieren.
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