Gabriela Fernandez ist Köchin im Restaurant des Mexiko-Pavillons auf der Shanghaier EXPO. Dabei erinnert sie zunächst gar nicht an einen klassischen Koch: Sie trägt eine Schirmmütze Anhänger an den Ohren, die ihr bis an die Schulter reichen. Mit Gabriela unternehmen wir eine kulinarische Reise nach Mexiko.

Viele Menschen sind der Ansicht, Mais und Kakteen sind die kulinarischen Aushängeschilder in Mexiko. In den Augen von Gabriela vertritt jedoch die Paprika das Land am besten. Wie essen die Mexikaner nun Paprika? Das stellt Gabriela uns vor:

„Die traditionellen mexikanischen Gerichte blicken auf eine Geschichte von mehr als 2.000 Jahren zurück, wie die chinesischen Gerichte. Mit verschiedenen Zutaten und Kochtechniken werden verschiedene Gerichte zubereitet. Ich möchte die Paprika-Gerichte besonders hervorheben. In Mexiko gibt es mehr als 300 Paprikasorten in verschiedene Farben wie rot, grün und gelb, Sie schmecken ganz unterschiedlich, von ein bisschen scharf bis sehr scharf. In Mexiko kann Paprika Hauptmahlzeit, Zutat oder Gewürz sein. Mit verschiedenen Kochtechniken kann Paprika zu verschiedenen Gerichten gemacht werden. Paprika vertritt die mexikanische Esskultur."

Mexiko ist die Heimat der Paprika. Schon im Jahr 5.000 vor Christus begann das Maya-Volk die Paprika anzubauen, das im Südosten Mexikos und auf der Halbinsel Yucatan lebte. Seitdem möchten die Einheimischen nicht mehr auf das feurige Gemüse verzichten.

Im heutigen Mexiko ist die Paprika in der Küche überall vertreten: Vor dem Braten wird ein Rindersteak zuerst mit Paprika gepökelt; Eis wird mit Paprika-Pulver bestäubt; gegrillter Mais wird mit Paprika-Sauce verfeinert; zu Tequila trinkt man Paprika-Saft; sogar die Bonbons für die Kinder schmecken scharf.

Die fast hundert Sorten bieten den Mexikanern großen Raum für ihre Kreativität in der Küche: man kann Fleisch und Gemüse in die Paprika füllen und sie zusammen dämpfen, oder zusammen mit Tomaten und Lauch einen Salat daraus machen. Nach Gabriela ist die Paprika-Sauce Mole am schwersten zu machen:

„Die Paprika-Sauce Mole ist in der ganzen Welt sehr beliebt. Sie wird aus fünf verschiedenen Paprikasorten gemacht. Die Herstellung ist ziemlich schwierig. Wenn eine Person das macht, braucht sie einen ganzen Tag dafür. Fünf bis sechs Menschen benötigen auch noch sechs bis acht Stunden. Zuerst müssen die getrockneten Paprikas zu Pulver gemahlt werden. Danach werden sie mit Schokolade gemischt."

Mole ist ein unverzichtbares Gewürz beim Kochen von mexikanischen Fleisch-Gerichten wie Pute- und Rindfleisch. Die Mole-Sauce hat zwei Farben, rot und grün. Die rote Sauce wird aus roter Paprika gemacht, die grüne Sauce aus grünen Paprika. Nach Gabriela kann jede mexikanische Familie diese traditionelle mexikanische Sauce Mole selbst machen. In verschiedenen Regionen sind die Kochtechniken wohl ein bisschen unterschiedlich. Gabriela betont, die Mole-Sauce solle unbedingt handgemacht werden, weil beim Kochprozess das Mahlen und die Temperaturkontrolle von Maschinen nicht erledigt werden können.

„Der Koch muss das Mahlen und das Erhitzen der Zutaten gut beherrschen. Sie müssen bis zu einer bestimmten Temperatur erwärmt werden, weder zu heiß noch zu kalt. Der Prozess muss langsam verlaufen. Die Schokoladen sollen auch bei einer bestimmten Temperatur mit den anderen Materialien gemischt werden. Es ist sehr kompliziert. Neue Köche oder Maschinen können das sowieso nicht schaffen."

Jeder mexikanischer Koch ist stolz darauf, eine gute Mole-Sauce machen zu können. Im Dorf Milpa Alta, einem Vorort von Mexiko-Stadt wird jährlich ein Mole-Festival gefeiert. Bis zu hundert Mole-Sauce-Sorten sind dort vertreten. Dies zeigt die Leidenschaft der Mexikaner für die Mole-Sauce. Wenn Gabriela selbst über die Mole-Sauce redet, scheint sie besonders aufgeregnet zu sein.

Wenn Sie den Mexiko-Pavillon in Shanghai einmal besuchen können, werden viele Köstlichkeiten als Geschenk aus Mexiko auf Sie warten, die von Gabriela gekocht werden. Die Mexikaner sind eben leidenschaftlich und gastfreundlich!

Verfasst von: Zhang Ping

Übersetzt von: Liu Xinyue

Gesprochen von: Zhu Liwen