Zutaten

1 1/2 gekochte Entenhäute
200 g Entenbeinfleisch
3 Eier
100 g Semmelbrösel
50 g Maismehl
750 g Entenfett zum Braten (etwa 75 g werden verbraucht)
jeweils 1,5 g gehackter Porree, gehackter Ingwer, Pfefferpulver und kleingehackte Wasserkastanie
1,5 g Salz
1,5 g Reiswein
2,5 g Sesamöl
2,5 g Sojasoße

Zubereitung

1. Die Entenhäute in Stücke von 6 cm Länge und 5 cm Breite schneiden.
2. Das Entenbeinfleisch zu sehr feinen Fasern hacken und in eine Schüssel legen. Die Sojasoße, Reiswein, Salz, Pfefferpulver, Porree, Ingwer, Wasserkastanie und das Sesamöl hinzufügen und alles zu einer Farce vermischen. Die Farce auf die Entenhautstucke verteilen und sie zu Zylindern von etwa 16 mm im Durchmesser formen. Die Entenrouladen gleichmäßig mit dem Maismehl bestäuben, zuerst in den geschlagenen Eiern und dann in den Semmelbröseln wälzen.
3. Das flüssige Entenfett in einem Wok bei großer Flamme auf 110 Grad erhitzen, dann den Topf von der Flamme nehmen. Die Entenrauladen hineingeben, darauf achten, dass sie sich nicht am Boden festsetzen, und den Topf auf große Flamme stellen. Wenn die Rouladen in dem flüssigen Fett schwimmen, auf kleine Flamme herunterdrehen, drei Minuten lang braten, bis sie sich goldgelb verfärbt haben, noch einmal auf großer Flamme eine Minute lang braten, abtropfen lassen und auf einem Teller servieren.