Saitan ist - im Gegensatz zu Doufu - tatsächlich eine Art Fleischersatz, mit dem vor allem in der buddhistischen vegetarischen Küche allerhand Fleischgerichte oft täuschend echt nachgekocht werden. Aus einem Mehlteig wird alle Stärke herausgewaschen, so daß nur das Glutengerüst übrigbleibt. Dies kann man dämpfen, kochen oder fritieren. Meine eigene Experimentierphase ist noch lange nicht abgeschlossen, deshalb hier zunächst das Grundrezept und danach noch eine Anwendungsmöglichkeit.

Tipp: Es ist nicht unbedingt notwendig, Saitan selbst zu machen, zumal es ziemlich aufwändig ist. In meinem bevorzugten Asiensupermarkt gibt es Saitan getrocknet in allen möglichen Formen - einfach nur noch einweichen und dann weiter verarbeiten wie in den Rezepten angegeben.

Zutaten

1 kg Weizenmehl Wasser (ergibt ca. 300g Saitan)

Zubereitung

1. Aus Mehl und Wasser einen festen Teig kneten, 1 Stunde stehen lassen.
2. Nun kommt der lustige Teil: Den Teig in eine Schüssel geben, mit klarem Wasser auffüllen und den Teig waschen. Wirklich wahr, das geht, er löst sich nicht völlig auf, sondern nur die Stärke löst sich aus dem Teig.
3. Wenn das Wasser sehr trüb ist, wechseln und weiterwaschen. Das dauert ziemlich lang (ca. 30 Minuten) und das Wasser muß oft gewechselt werden.
4. Nach einiger Zeit wird die leicht gelbliche Glutenstruktur erkennbar. Weiter waschen, bis alle weiße Stärke weg ist und sich das Ganze ein bißchen wie ein glibberiger Schwamm anfühlt. Das ist Saitan.
5. Der sehr weiche Klumpen kann gleich gedämpft werden (ca. 15 Minuten) oder für manche Rezepte auch roh verwendet werden (von denen habe ich aber noch keines ausprobiert).
6. Gedämpft hält er sich auch ein-zwei Tage im Kühlschrank.