Zutaten

100 g getrocknete Silbermorcheln
150 g Hühnerbrust
100 g Eiweiß
1 Ei
100 g Erdnussöl
1 Tomate
5 g Glutamat
2,5 g Hühnerfett zum Braten
25 g Salz
250 g klare Brühe
etwas in Wasser aufgelöstes Stärkemehl

Zubereitung

1. Die Silbermorcheln in lauwarmem Wasser einweichen, waschen und die Wurzeln entfernen.
2. Die Hühnerbrust kleinhacken und mit dem Eiweiß und Erdnussöl zu einer Farce vermischen.
3. Silbermorcheln in 20 Teile teilen, etwas Farce auf das Mittelstück jeder Silbermorchel geben und sie wie eine weiße Päonie auf einer Platte anrichten.
4. Das Ei verrühren und in einer Pfanne mit 01 zu einem sehr dünnen Pfannkuchen braten. Diesen in Schnitzel schneiden und in der Mitte der Päonie anrichten. Die Platte in einen Bambusdampfkorb steIlen, 5 Minuten lang dämpfen und wieder herausnehmen.
5. Die Tomate kurz in siedendes Wasser geben, schälen, mit der Unterseite auf die Mitte der Platte setzen und die obere Seite mit drei Einschnitten bis zur Hälfte in sechs Teile teilen. Die Tomate wirkt dann wie eine rote Päonie.
6. Die klare Brühe, das Salz und Glutamat zum Sieden bringen, das Stärkemehl zum Andicken hinzugeben und zum Schluss das Hühnerfett dazugeben. Diese Sauce über die Päonien träufeln.