Die Zubereitung eines Gerichts in der chinesischen Küche hängt - von der Behandlung der noch rohen Zutaten bis zur Fertigstellung einer köstlichen Speise - sehr stark ab von der Kochzeit und -temperatur. Somit ist auch die richtige Kontrolle dieser beiden Faktoren der Schlüssel zum Gelingen.

1. Beim chinesischen Kochen unterscheidet man drei verschiedene Hitzestufen des Feuers:
Bei starker Hitze: Gewöhnlich wird diese Kochmethode für Chao, Bao-, Peng- und Zha-Braten verwendet.
Bei mäßiger Hitze: Koch-Methoden wie Jian-, Liu- und Ta-Braten erfordern diese Hitzestufe.
Bei schwacher Hitze: Man benutzt sie für Dun-, Shao- und Men-Kochen.

2. Die Wasser- oder Flüssigkeitstemperatur wird durch diese drei Feuerstufen ebenfalls reguliert:
Starke Flamme wird zum Abkochen gebraucht. Dabei bleibt das Wasser oder die Flüssigkeit immer sprudelnd. Diese Flamme entspricht Kochmethoden wie dem Cuan-, Shuan- und Shuibao-Kochen.
Bei mittlerer Flamme wird das Wasse oder die Flüssigkeit zum mäßigen Siedet gebracht. Sie dient zum Hui-, Shao- sowie Pa-Kochen.
Mit schwacher Flamme wird das Wasser oder die Flüssigkeit zum leichten Brodeln gebracht. Benötigt wird diese Koch methode zum Dun-, Men-, Ao- und Zhu-Kochen.

3. Die Koch-Temperaturen des jeweils benutzten Öls werden in vier Stufen eingeteilt:
Ist im Kochrezept warmes Öl angegeben bedeutet das eine Temperatur zwischen 70-100 Grad;
mäßig heißes Öl schwankt zwischen 110-170 Grad;
heißes Öl bewegt sich zwischen 180-220 Grad und
brodelndes Öl übersteigt 220 Grad.