Die chinesische Küche mißt der Verwendung von Zutaten große Bedeutung bei, wirkt deren Auswahl doch entscheidend auf die Qualität wie den Nährwert, die Farbe, das Aroma, den Geschmack und die Form der Gerichte ein. Um eine optimale Auswahl der Zutaten treffen zu können, ist es deshalb erforderlich, sowohl die Eigenarten der verschiedenen Zutaten zu kennen, als auch die verschiedenen Kochmethoden gut zu beherrschen.

1. Zusammenstellung der Mengen:

Grundregel ist, daß die hauptsächliche Zutat eines Gerichts hervorgehoben werden soll. So ist z. B. für das Gericht "Gebratene Fleischschnitzel" das Fleisch die hauptsächliche Zutat. Die anderen Zutaten sind dem nachgeordnet, auch wenn sie für die Gesamtkomposition eine wichtige Bedeutung haben. Sind alle Zutaten gleich wichtig, sollten auch ihre Mengen in etwa gleich sein, während im ersten Fall die Menge der Hauptzutat die der Nebenzutaten überwiegen sollte.

2. Mischung von Geschmacksvarianten:

Der Geschmack der hauptsächlicheren Zutat soll hervorgehoben werden. Deshalb werden z. B. Bambussprossen oder Stengel von Wildreis (Zizania caduciflora) oft mit Küken, Enten oder Fisch zusammen gekocht, um so die hauptsächliche Zutat noch schmackhafter zu machen. Wenn die Hauptzutat einen milderen Geschmack hat, kann es aber auch angebracht sein, den Geschmack von zusätzlichen Zutaten zu betonen. Bereitet man beispielsweise ein Gericht mit Haifischflossen oder Seegurken als Hauptzutat zu, wählt man oft chinesischen Schinken, Hühnerfleisch oder Schweinefleisch als nebensächliche Zutaten aus, da diese sehr geschmacksintensiv sind. In einem anderen Fall, wenn die Hauptzutat wie Schweinefleisch sehr fett ist, fügt man gerne vegetarische Zutaten hinzu und oder verringert die Geschmacksintensität der Hauptzutat durch das Zusetzen von etwas mehr Wasser, wenn ihr Aroma zu stark ist.

Darüber hinaus ist die Frage, welche Geschmacksrichtungen betont werden, auch abhängig von den Jahreszeiten und den persönlichen Vorlieben des Kochs bzw. der Köchin. Im Sommer dominieren saftreiche und nicht zu stark gewürzte Gerichte, während im Winter im allgemeinen saftarme und stark duftende Speisen bevorzugt werden. Plant man ein Familienmenü, richtet man sich bei der Zusammenstellung von süßen, salzigen, sauren und scharfen Gerichten nach den persönlichen Vorlieben und den Geschmäckern der Familienangehörigen und Gäste.

Die übliche Reihenfolge bei einem chinesischen Mahl ist, zuerst die salzige und dann die süße Speise zu servieren sowie stark und nicht so stark gewürzte Gerichte abwechselnd zu reichen. Im Unterschied zur europäischen Küche wird die Suppe fast immer zuletzt aufgetragen.

3. Übereinstimmung der verschiedenen Zutaten:

Die Zutaten können knusprig, bröcklig, weich und zart sein. Bei der Zubereitung sollten ihre Strukturen gut zueinander passen, also knusprig zu knusprig, weich zu weich. Selbstverständlich können auch weiche mit knusprigen Zutaten zusammen bereitet werden, wobei allerdings die Kochzeit und -temperatur richtig kontrolliert werden müssen.

4. Anpassung an die Formgebung der Zutaten:

Die Formgebung der Haupt- und Nebenzutaten beeinflußt sowohl das Aussehen des Gerichtes wie auch dessen Qualität. Deshalb wird man meist bei den verschiedenen Zutaten zu einem Gericht darauf achten, daß die richtigen Formen zusammenkommen - also Scheibe zu Scheibe, Würfel zu Würfel. Bei der Zusammenstellung verschiedener Gerichte zu einer Mahlzeit sollte es jedoch auch eine Vielfalt von Formen geben, um somit eine Eintönigkeit zu vermeiden.

5. Harmonie der Farben:

Wie die Form hat auch die Farbe Einfluß auf die Komposition eines Gerichtes. Wird also für ein Gericht eine Farbe gewählt, sind auch die entsprechend dazu farblich passenden Zutaten auszuwählen. Möglich sind aber aucb verschiedene Farbzusammenstellungen, um reizvolle Kontraste zu schaffen.